Περίληψη:
Η Γυαλιστερή Callista chione (L.1758) είναι ένα εμπορικά σημαντικό δίθυρο
μαλάκιο, άφθονο στα μεσογειακά ύδατα. Όπως και άλλα μαλάκια, οι Callista chione
διανέμονται ζωντανές και πολύ συχνά καταναλώνονται ωμές. Μέχρι και σήμερα, οι
περισσότερες μελέτες επικεντρώνονται στην βιολογική συμπεριφορά και το ρυθμό
ανάπτυξης του μαλακίου, στη δυναμική του πληθυσμού σε σχέση με την περιοχή και
στο αποτέλεσμα του σχεδιασμού των καλαθιών αλίευσης ως προς το μέγεθος και την
ποιότητα του αλιεύματος. Καμία προηγούμενη μελέτη δεν έχει εξετάσει τη σύστασή
της ή την επίδραση της επεξεργασίας και της αποθήκευσης στα θρεπτικά συστατικά
του μαλακίου. Σκοπός της παρούσας μελέτης ήταν να χαρακτηριστεί το προφίλ των
λιπιδίων, των λιπαρών οξέων και των καροτενοειδών της C. chione και να
διερευνηθούν οι πιθανές διακυμάνσεις τους μετά από μαρινάρισμα και κατάψυξη υπό
κενό, σε περίοδο τεσσάρων και έξι μηνών, καθώς και σε διαφορετικές εποχές του
έτους. Έτσι, ζωντανά δείγματα εκτρεφόμενων C. chione εμβαπτίστηκαν σε βραστό
(100 °C) νερό για 4 λεπτά και η σάρκα τους, είτε συσκευάστηκε υπό κενό αέρος σε
πλαστικές σακούλες και καταψύχθηκε (-18 °C) ή χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή
μαριναρισμένων προϊόντων τα οποία συσκευάσθηκαν σε γυάλινα βάζα και
αποθηκεύθηκαν στους 4 °C. Το ολικό λίπος εκχυλίστηκε από τις νωπές και
προβρασμένες γυαλιστερές, καθώς και από τα δείγματα των κατεψυγμένων και
μαριναρισμένων προϊόντων που αποθηκεύτηκαν για 4 και 6 μήνες, και αναλύθηκε για
τον προσδιορισμό των ουδετέρων και πολικών λιπιδίων, των λιπαρών οξέων των
ολικών λιπιδίων και των καροτενοειδών. Από την ανάλυση των λιπαρών οξέων με
αέρια χρωματογραφία (GC-FID) ταυτοποιηθήκαν 40 λιπαρά οξέα (FA). Τα κορεσμένα
λιπαρά οξέα (SFA) ήταν κυρίαρχα, ακολουθούμενα από τα πολυακόρεστα (PUFA) και
τα μονοακόρεστα (MUFA) λιπαρά οξέα. Τα σημαντικότερα SFA που προσδιορίσθηκαν σε
όλα τα δείγματα της C. chione ήταν το παλμιτικό (C16:0), το μυριστικό (C14:0)
και το στεατικό (C18:0) οξύ. Το Ελαϊκό οξύ (C18:1 ω-9) και το παλμιτελαϊκό οξύ
(C16:1 ω-7) κυριαρχούσαν μεταξύ των MUFA, ενώ το εικοσαπεντενοϊκό οξύ (C20:5 ω-
3) και το εικοσιδυοεξενοϊκό οξύ (C22:6 ω-3) ήταν τα κύρια PUFA. Ο βρασμός και η
αποθήκευση υπό κατάψυξη, προκάλεσε σημαντική (P<0,05) αύξηση της αναλογίας ω-
3/ω-6, η οποία συνοδεύτηκε από ελάττωση στις αναλογίες MUFA/SFA, PUFA/SFA και
DHA/EPA. Σημαντικές αλλαγές στο προφίλ των λιπαρών οξέων προκλήθηκε επίσης από
τη διαδικασία του μαριναρίσματος, η οποία φάνηκε να έχει τη μεγαλύτερη αρνητική
επίδραση στα θρεπτικά συστατικά του διθύρου. Επίσης, κατά το μαρινάρισμα,
παρατηρήθηκαν και οι σημαντικότερες μεταβολές στα ολικά ουδέτερα και πολικά
λιπίδια, με τα πολικά να μειώνονται σημαντικά ενώ αντίστοιχα τα ουδέτερα να
αυξάνονται σημαντικά. Στα καροτενοειδή παρατηρήθηκε σημαντική αύξηση των
ποσοστών της Ασταξανθίνης μετά από κάθε κατεργασία, δεδομένο που ίσως οδηγεί
στο συμπέρασμα ότι η Ασταξανθίνη βρίσκεται συμπλοκοποιημένη με την πρωτεΐνη α-
κρουστακυανίνη. Με αυτά τα δεδομένα δύναται να υποτεθεί πως ο προβρασμός και η
κατάψυξη δεν έχουν δυσμενή επίδραση στο προφίλ των λιπαρών οξέων και των
λιπιδικών συστατικών της C. Chione, καθώς και στα πιθανά οφέλη για την υγεία
που προκύπτουν από αυτά.
Λέξεις-κλειδιά:
Δίθυρα μαλάκια, Συντήρηση τροφίμων, Λιπίδια, Λιπαρά οξέα, Καροτενοειδή
