Μελέτη των λιπαρών οξέων ελληνικών τυριών κατσικίσιου και πρόβειου γάλακτος

Διπλωματική Εργασία uoadl:1318817 72 Αναγνώσεις

Μονάδα:
Κατεύθυνση Χημεία Τροφίμων
Βιβλιοθήκη Σχολής Θετικών Επιστημών
Ημερομηνία κατάθεσης:
2016-10-19
Έτος εκπόνησης:
2016
Συγγραφέας:
Λαθουρά Αναστασία
Στοιχεία επιβλεπόντων καθηγητών:
Ζαμπετάκης Ιωάννης Αναπληρωτής Καθηγητής
Πρωτότυπος Τίτλος:
Μελέτη των λιπαρών οξέων ελληνικών τυριών κατσικίσιου και πρόβειου γάλακτος
Γλώσσες εργασίας:
Ελληνικά
Μεταφρασμένος τίτλος:
Study of fatty acids from goat ang sheep milk cheese
Περίληψη:
Στην παρούσα εργασία έγινε μελέτη της περιεκτικότητας σε λιπαρά οξέα τεσσάρων
ελληνικών τυριών (κατσικίσια γραβιέρα Σκύρου, κατσικίσιο κεφαλοτύρι Ίου,
πρόβεια γραβιέρα Μετσόβου και πρόβεια γραβιέρα Ηπείρου), καθώς είναι
αποδεδειγμένο πως τα οφέλη του κατσικίσιου και πρόβειου γάλακτος είναι πολλαπλά
για τον οργανισμό αλλά κυρίως για την υγεία της καρδιάς.Επιπλέον έγινε
αξιολόγηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των τυριών.
Πειραματικά, προσδιορίστηκε αρχικά το ποσό των ολικών λιποειδών (TL) για το
κάθε τυρί με τη μέθοδο εκχύλισης Bligh-Dyer. Στη συνέχεια έγινε διαχωρισμός των
ολικών λιποειδών σε ολικά πολικά λιποειδή (TPL) και σε ολικά ουδέτερα λιποειδή
(TNL) για κάθε δείγμα, και προσδιορισμός αλλά και σύγκριση των συγκεντρώσεων
των λιπαρών οξέων των ολικών, πολικών και ουδέτερων λιποειδών όλων των
δειγμάτων μέσω αέριας χρωματογραφίας (GC-FID).
Τέλος, πραγματοποιήθηκε οργανοληπτική ανάλυση στα 4 δείγματα τυριού, με σκοπό
να προσδιοριστούν οι διαφορές τους ως προς το χρώμα, την ένταση του χρώματος,
την υφή, την οσμή τη γεύση και την επίγευση.
Λέξεις-κλειδιά:
Λιπαρά οξέα, Τυρί, Γραβιέρα, Κεφαλοτύρι, Λιποειδη
Ευρετήριο:
Ναι
Αρ. σελίδων ευρετηρίου:
110-121
Εικονογραφημένη:
Ναι
Αρ. βιβλιογραφικών αναφορών:
37
Αριθμός σελίδων:
123

document.pdf
2 MB
Δεν επιτρέπεται η πρόσβαση στο αρχείο. H πρόσβαση επιτρέπεται μόνο εντός του δικτύου του ΕΚΠΑ.