Στοιχεία επιβλεπόντων καθηγητών:
Λιούνη Μαρία Αναπλ. Καθηγήτρια (Επιβλέπουσα), Ζουμπουλάκης Παναγιώτης Ερευνητής Γ΄ Ε.Ι.Ε. , Προεστός Χαράλαμπος Λέκτορας
Περίληψη:
Η παρούσα μεταπτυχιακή εργασία μελετά οίνους, ελληνικά αποστάγματα στέμφυλων
σταφυλής (τσίπουρο, τσικουδιά) και ουίσκι από τη Σκωτία, με την εφαρμογή
φασματοσκοπίας πυρηνικού μαγνητικού συντονισμού (Nuclear Magnetic Resonance
NMR).Συγκεκριμένα, εξετάστηκαν 33 δείγματα οίνου όπου αποτελούνταν από 5
ποικιλίες ( 4 ερυθροί και 1 λευκή ) , 114 αποστάγματα στέμφυλων σταφυλής (75
τσίπουρο, 39 τσικουδιά) από 9 ποικιλίες και καθώς και 23 ουίσκι από 6
αποστακτήρια.Σε αυτή την κατεύθυνση ελήφθησαν NMR φάσματα σε ακατέργαστα
δείγματα (Untreated), σε λυοφιλοποιημένα (Lyophilized) και σε εκχυλίσματα
μεθανόλης (Extracted). Επίσης, ταυτοποιήθηκαν και προσδιορίστηκαν ποσοτικά 40
μεταβολίτες σε όλα τα δείγματα αξιοποιώντας τη μεταβολομική υπολογιστική
πλατφόρμα Chenomx. Παράλληλα, πραγματοποιήθηκε σύγκριση των αποτελεσμάτων
ανάμεσα στις διαφορετικές παρασκευές των δειγμάτων.Επιπρόσθετα, εφαρμόσθηκε
πολυπαραμετρική ανάλυση μέσω του προγράμματος Simca 13 στα αποτελέσματα της
ποσοτικοποίησης μεταβολιτών. Ιδιαίτερα, εφαρμόστηκε η τεχνική PCA με
αποτέλεσμα να αναδειχθεί η σχέση των μεταβολιτών με παράγοντες όπως η
προέλευση, η ποικιλία και η διαδικασίες παραγωγής. Χαρακτηριστικές διαφορές που
προέκυψαν είναι οργανοληπτικές (π-κρεσόλη στο ουίσκι) , γεωγραφικές
(μεταβολίτες στο ουίσκι που υπάρχουν στο Speyside της Σκωτίας και δεν
ταυτοποιήθηκαν στην περιοχή των Islays), παλαίωσης (φαινυλοξικό σε παλαιωμένα
τσίπουρα) καθώς επίσης και ομοιότητες μεταξύ οίνου και ουίσκι από συγγενείς
ποικιλίες.
Λέξεις-κλειδιά:
Οίνος, Αποστάγμα, NMR, PCA, Μεταβολικό αποτύπωμα
