Μονάδα:
Κατεύθυνση Βιομηχανική ΧημείαΒιβλιοθήκη Σχολής Θετικών Επιστημών
Ημερομηνία κατάθεσης:
2017-03-07
Συγγραφέας:
Τζαχρίστας Αλέξανδρος
Στοιχεία επιβλεπόντων καθηγητών:
Λιούνη Μαρία, Αναπληρώτρια Καθηγήτρια, Χημικό, ΕΚΠΑ
Πρωτότυπος Τίτλος:
Μελέτη της επίδρασης της προσθήκης φύλλων ιπποφαούς στην αντιοξειδωτική ικανότητα οίνων
Γλώσσες εργασίας:
Ελληνικά
Μεταφρασμένος τίτλος:
Μελέτη της επίδρασης της προσθήκης φύλλων ιπποφαούς στην αντιοξειδωτική ικανότητα οίνων
Περίληψη:
Σε αυτή τη διατριβή μελετούμε την επίδραση φύλλων ιπποφαούς (Hippophae rhamnoides) στην αντιοξειδωτική ικανότητα οίνων. Εκτελέστηκαν 2 δοκιμές όπου στην πρώτη περίπτωση προστέθηκαν αλεσμένα φύλλα ιπποφαούς κατά το στάδιο της ωρίμανσης οίνων (0-1,6 g/l φύλλων ιπποφαούς) ενώ στην δεύτερη περίπτωση εξετάστηκε η επίδραση των φύλλων ιπποφαούς σε αυξανόμενες ποσότητες κατά τη ζύμωση Μοσχοφίλερου χωρίς θειώδη (0-0.8 g/L φύλλων ιπποφαούς). Συγκεκριμένα προσδιορίστηκε η κινητική της ζύμωσης, τα αναλυτικά χαρακτηριστικά των οίνων προ και μετά της προσθήκης των φύλλων ιπποφαούς και η αντιοξειδωτική ικανότητα με τις φασματοφωτομετρικές μεθόδους DPPH, FRAP, Folin Ciocalteu.
Η κινητική της ζύμωσης, και τα τυπικά αναλυτικά χαρακτηριστικά των οίνων δεν επηρεάστηκαν. Η αντιοξειδωτική ικανότητα και η χρωματική ένταση των λευκών οίνων αυξηθήκαν σε όλες τις περιπτώσεις. Η προσθήκη 0,8 g/l φύλλων ιπποφαούς κατά την ωρίμανση των λευκών οίνων οδήγησε σε αύξηση της αντιοξειδωτικής ικανότητας με τη δοκιμή DPPH από 23 έως 58%. Αντίστοιχα η αναγωγική ισχύς όπως προσδιορίστηκε με τη δοκιμή FRAP αυξήθηκε από 35 έως 67% , ο δείκτης ολικών φαινολών (Folin- Ciocalteu) αυξήθηκε από 12 έως 27% ενώ η χρωματική ένταση στα 420nm αυξήθηκε από 39 έως 50%. Η συνεισφορά μέχρι και 1,6 g/l φύλλων ιπποφαούς σε δείγμα ερυθρού οίνου ήταν πολύ χαμηλή, λόγω της ήδη πολλαπλάσιας συγκέντρωσης των φαινολικών συστατικών του ερυθρού οίνου.
Η προσθήκη φύλλων ιπποφαούς σε συγκεντρώσεις έως και 0,8 g/l στα αρχικά στάδια της αλκοολικής ζύμωσης σε οινοποίηση σταφυλιών της ποικιλίας Μοσχοφίλερου χωρίς θειώδη δεν ήταν ικανή να αποτρέψει την περαιτέρω οξείδωση των δειγμάτων αμέσως μετά τη ζύμωση. Όπως προκύπτει από τα αποτελέσματα η χρήση φύλλων του ιπποφαούς αυξάνει την αντιοξειδωτική ικανότητα των οίνων και ανάλογα με τη δόση ενδέχεται να βοηθήσει στη μείωση της οξείδωση ως ένα βαθμό.
Κύρια θεματική κατηγορία:
Θετικές Επιστήμες
Λέξεις-κλειδιά:
Οίνος, DPPH, FRAP, Folin Ciocalteu, Φύλλα Ιπποφαούς, Αντιοξειδωτική ικανότητα
Αρ. σελίδων ευρετηρίου:
0
Αρ. βιβλιογραφικών αναφορών:
115
Αρχείο:
Δεν επιτρέπεται η πρόσβαση στο αρχείο. H πρόσβαση επιτρέπεται μόνο εντός του δικτύου του ΕΚΠΑ.
dissertation_final.pdf
2 MB
Δεν επιτρέπεται η πρόσβαση στο αρχείο. H πρόσβαση επιτρέπεται μόνο εντός του δικτύου του ΕΚΠΑ.
