Μονάδα:
Κατεύθυνση Απομόνωση, Ανάπτυξη, Παραγωγή και Έλεγχος Βιοδραστικών Φυσικών ΠροϊόντωνΒιβλιοθήκη Σχολής Θετικών Επιστημών
Ημερομηνία κατάθεσης:
2017-07-09
Συγγραφέας:
Τσολάκου Άννια
Στοιχεία επιβλεπόντων καθηγητών:
Αναπληρωτής Καθηγητής, Προκόπιος Μαγιάτης, ΕΚΠΑ
Καθηγήτρια Ελένη Σκαλτσά , ΕΚΠΑ
Καθηγήτρια Ιωάννα Χήνου, ΕΚΠΑ
Πρωτότυπος Τίτλος:
ΜΕΛΕΤΗ ΚΑΙ ΠΡΟΒΛΕΨΗ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑΣ ΦΑΙΝΟΛΙΚΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ - ΕΛΑΙΟΚΑΝΘΑΛΙΚΟ ΟΞΥ: ΝΕΟ ΠΡΟΪΟΝ ΟΞΕΙΔΩΣΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ
Γλώσσες εργασίας:
Ελληνικά
Μεταφρασμένος τίτλος:
ΜΕΛΕΤΗ ΚΑΙ ΠΡΟΒΛΕΨΗ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑΣ ΦΑΙΝΟΛΙΚΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ - ΕΛΑΙΟΚΑΝΘΑΛΙΚΟ ΟΞΥ: ΝΕΟ ΠΡΟΪΟΝ ΟΞΕΙΔΩΣΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ
Περίληψη:
Εικοσιεννέα δείγματα ελαιολάδου προερχόμενα από 8 διαφορετικές ποικιλίες ελαιόδεντρων αναλύθηκαν ως προς τη φαινολική τους σύσταση με τη χρήση ποσοτικής φασματοσκοπίας 1 H-NMR και μία ποσότητα από το καθένα αποθηκεύτηκε σε τρεις διαφορετικές θερμοκρασιες: δροσερό και σκιερό μέρος με μέση θερμοκρασία 20ο C, 4ο C και -18ο C. Ακολούθησαν επαναλήψεις των χημικών αναλύσεων ανά 3 μήνες και προσδιορισμός της περιεκτικότητας των δειγμάτων σε παράγωγα τυροσόλης και υδροξυτυροσόλης προκειμένου να διερευνηθεί η σταθερότητα των φαινολικών συστατικών. Παράλληλα, διερευνήθηκαν δύο παράγοντες που πιθανόν να επηρεάζουν τη σταθερότητα των φαινολικών συστατικών: η αναλογία των δειγμάτων σε λιπαρά οξέα και τα ποσοστά υγρασίας που περιείχε το κάθε δείγμα μετά την παραγωγή του. Επιπλέον,αναπτύχθηκε και εφαρμόστηκε με επιτυχία ένα μοντέλο πρόβλεψης της σταθερότητας των φαινολικών συστατικών που μελετήθηκαν, με την σταθερή θέρμανση των δειγμάτων στους 60ο C και τον υπολογισμό του ρυθμού αποδόμησης των φαινολών. Παρατηρώντας τις μετατροπές που προκύπτουν στο φαινολικό κλάσμα των δειγμάτων εντοπίστηκε και απομονώθηκε το ελαιοκανθαλικό οξύ, μία νέα οξειδωμένη μορφή της ελαιοκανθάλης, του οποίου η δομή περιγράφηκε για πρώτη φορά. Τέλος το ελαιοκανθαλικό οξύ, που προτείνεται ως δείκτης γήρανσης του ελαιολάδου, παρασκευάστηκε χρησιμοποιώντας την θερμοεξαρτώμενη αντίδραση οξείδωσης της ελαιοκανθάλης.
Κύρια θεματική κατηγορία:
Θετικές Επιστήμες
Λοιπές θεματικές κατηγορίες:
Αναλυτική χημεία
Λέξεις-κλειδιά:
ελαιόλαδο, φαινόλες, οξείδωση, ελαιοκανθαλικό οξύ, μοντέλο πρόβλεψης
Αρ. σελίδων ευρετηρίου:
1
Αρ. βιβλιογραφικών αναφορών:
115
