Στοιχεία επιβλεπόντων καθηγητών:
ΔΑΣΕΝΑΚΗΣ ΕΜΜΑΝΟΥΗΛ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΚΑΠΟΔΙΣΤΡΙΑΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ
Περίληψη:
Το ξύδι αποτελεί ένα ιδιαίτερα δημοφιλές συστατικό της κουζίνας πολλών λαών ανά τον κόσμο, με μακραίωνη ιστορία που φτάνει έως τις απαρχές του ανθρώπινου πολιτισμού. Η ευχάριστη οξύτητα που προσδίδει στο φαγητό, σε συνδυασμό με την χαμηλού κόστους διαδικασία παραγωγής του και την αφθονία των πρώτων υλών του είναι παράγοντες που συμβάλλουν στη μεγάλη του απήχηση. Το εύρος της χρήσης του καθιστά απαραίτητη τη μελέτη της επίδρασης που έχει στον ανθρώπινο οργανισμό και την αποσαφήνιση πιθανών ωφελών ή κινδύνων σε αυτόν.
Σκοπός της παρούσας διπλωματικής εργασίας είναι η μελέτη και ο φυσικοχημικός χαρακτηρισμός της οργανικής ύλης που εμπεριέχεται σε διαφορετικές ποικιλίες ξυδιών, όπως βαλσαμικά, οίνου και φρούτων, μέσω του προσδιορισμού της συμπλεκτικής ικανότητας ιόντων χαλκού (Copper Complexing Capacity, LT). Η αναλυτική τεχνική που χρησιμοποιήθηκε ήταν η Διαφορική Παλμική Ανοδική Αναδιαλυτική Βολταμμετρία (DPASV, Differential Pulse Anodic Stripping Voltammetry). Η περιεκτικότητα των ξυδιών στα ιχνοστοιχεία Αl, V, Cr, Mn, Fe, Co, Ni, Cu, Zn, Ga, As, Rb, Sr, Cd, Cs, Ba, Pb προσδιορίστηκε με τη χρήση φασματομέτρου επαγωγικά συζευγμένου πλάσματος με ανιχνευτή φασματογράφο μάζας (ICP-MS).
Τα αποτελέσματα έδειξαν καλή ικανότητα σύμπλεξης ιόντων μετάλλων από τα διάφορα ξύδια - κυρίως τα μπ βαλσαμικά αλσάμικα και αναδεικνύουν το ξύδι ως ωφέλιμο στοιχείο της ανθρώπινης διατροφής καθώς και πηγή ιχνοστοιχείων του οποίου η καθημερινή κατανάλωση σε φυσιολογικά επίπεδα μπορεί να μειώσει τη βιοδιαθεσιμότητα των ελεύθερων τοξικών μετάλλων στον ανθρώπινο οργανισμό.
Λέξεις-κλειδιά:
ξύδι, χαλκός, συμπλεκτική ικανότητα, οργανικοί υποκαταστάτες, ιχνοστοιχεία
