Επίδραση της ωσμωτικής αφυδάτωσης με χρήση εγχύματος ρίγανης στη διατηρησιμότητα φιλέτων κοτόπουλου

Διπλωματική Εργασία uoadl:2924916 173 Αναγνώσεις

Μονάδα:
Κατεύθυνση Χημεία Τροφίμων
Βιβλιοθήκη Σχολής Θετικών Επιστημών
Ημερομηνία κατάθεσης:
2020-10-15
Έτος εκπόνησης:
2020
Συγγραφέας:
Πούλης Στυλιανός
Στοιχεία επιβλεπόντων καθηγητών:
Προεστός Χαράλαμπος, Αναπληρωτής Καθηγητής ΕΚΠΑ
Σινάνογλου Βασιλεία, Καθηγήτρια ΠΑΔΑ
Γιαννακούρου Μαρία,Αναπληρώτρια Καθηγήτρια ΠΑΔΑ
Πρωτότυπος Τίτλος:
Επίδραση της ωσμωτικής αφυδάτωσης με χρήση εγχύματος ρίγανης στη διατηρησιμότητα φιλέτων κοτόπουλου
Γλώσσες εργασίας:
Ελληνικά
Μεταφρασμένος τίτλος:
Επίδραση της ωσμωτικής αφυδάτωσης με χρήση εγχύματος ρίγανης στη διατηρησιμότητα φιλέτων κοτόπουλου
Περίληψη:
Το λευκό κρέας των πουλερικών ανήκει στην κατηγορία των ευαλλοίωτων τροφίμων λόγω του υψηλού ποσοστού υγρασίας και της σύστασής του, που ευνοεί την ανάπτυξη μικροοργανισμών και την υποβάθμιση αυτού. Τα τελευταία χρόνια, η βιομηχανία πουλερικών που προορίζονται για παραγωγή λευκού κρέατος, έχει στραφεί στην αναζήτηση νέων μεθόδων επεξεργασίας και συντήρησης με στόχο την επιβράδυνση του ρυθμού αλλοίωσης των προϊόντων αυτών και την αύξηση της διατηρησιμότητάς τους. Το ενδιαφέρον των ερευνητών έχει στραφεί προς την επιλογή και εφαρμογή ήπιων ή/και μη θερμικών μεθόδων επεξεργασίας εκ των οποίων ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει η ωσμωτική αφυδάτωση.
Η διεργασία της ωσμωτικής αφυδάτωσης βρίσκει εφαρμογή σε τρόφιμα κυρίως φυτικής αλλά, πλέον, και ζωικής προέλευσης. Αποτελεί μία μη θερμική μέθοδο μείωσης της ενεργότητας ύδατος του προϊόντος, με σκοπό την αὐξηση της συντηρησιμότητάς του. Επιπλέον, κατά τη διαδικασία της ώσμωσης, πραγματοποιείται ταυτόχρονη μεταφορά συστατικών απὀ το ωσμωτικό διάλυμα στο τρόφιμο, και αντίστροφα. Έτσι, η ωσμωτική αφυδάτωση, εκτός απὀ τη μείωση της ενεργότητας ύδατος, μπορεί να συμβάλλει και στον εμπλουτισμό των τροφίμων με πλήθος ωφέλιμων συστατικών (όπως ενώσεων με αντιοξειδωτική, αντιμικροβιακή κλπ. δράση), μέσω φαινομένων μεταφοράς μάζας από ειδικώς εμπλουτισμένα ωσμωτικά διαλύματα. Ουσίες με αντιοξειδωτική και άλλες βιολογικές δράσεις βρίσκονται σε αφθονία σε αρωματικά φυτά και βότανα και θα μπορούσαν να επιλεγούν για τον εμπλουτισμό των ωσμωτικών διαλυμάτων.

Έτσι, η παρούσα εργασία αφορά την παραγωγή φιλέτων στήθους κοτόπουλου υψηλής ποιότητας και αυξημένης διατηρησιμότητας με εφαρμογή της ωσμωτικής αφυδάτωσης και χρήση ωσμωτικών διαλυμάτων εγχύματος ρίγανης. Συγκεκριμένα επιλέχθηκαν δύο πειραματικές διαδικασίες. Στην πρώτη, τα φιλέτα κοτόπουλου επεξεργάστηκαν με ωσμωτική αφυδάτωση σε υπερτονικά διαλύματα σύστασης 40% γλυκερόλης και 5% αλατιού NaCl στους 15οC για 420 min. Στην δεύτερη, τα φιλέτα κοτόπουλου προηγήθηκε εμβάπτιση σε έγχυμα ρίγανης για 60 min με κύριο στόχο τον εμπλουτισμό του προϊόντος με αντιοξειδωτικές ουσίες.Τα αποτελέσματα αυτής της εργασίας έδειξαν ότι η εφαρμογή της ωσμωτικής αφυδάτωσης με χρήση ωσμωτικών διαλυμάτων εγχύματος ρίγανης, μείωσε την υγρασία ευνοώντας την πρόσληψη στερεών από τα δείγματα. Επιπροσθέτως, η εμβάπτιση των δειγμάτων στο έγχυμα ρίγανης φαίνεται να ευνόησε την πρόσληψη αντιοξειδωτικών ενώσεων από τα δείγματα αυξάνοντας την θρεπτική αξία του προϊόντος. Τέλος, η σημαντική μείωση της τιμής της ενεργότητας ύδατος aw (aw = 0,9107) αλλά και η πρόσληψη ενώσεων με αντιοξειδωτική δράση ελάττωσε τον ρυθμό μικροβιακής ανάπτυξης αλλά και επιβράδυνε ραγδαία τον ρυθμό της οξειδωτικής τάγγισης.
Κύρια θεματική κατηγορία:
Θετικές Επιστήμες
Λέξεις-κλειδιά:
Ωσμωτική αφυδάτωση, αντιοξειδωτικά, αρωματικά φυτά, τεχνολογία εμποδίων, διατηρησιμότητα
Ευρετήριο:
Όχι
Αρ. σελίδων ευρετηρίου:
0
Εικονογραφημένη:
Ναι
Αρ. βιβλιογραφικών αναφορών:
141
Αριθμός σελίδων:
107
Αρχείο:
Δεν επιτρέπεται η πρόσβαση στο αρχείο. H πρόσβαση επιτρέπεται μόνο εντός του δικτύου του ΕΚΠΑ.

ΔΙΠΛΩΜΑΤΙΚΗ ΠΟΥΛΗΣ ΣΤΥΛΙΑΝΟΣ 182006.pdf
2 MB
Δεν επιτρέπεται η πρόσβαση στο αρχείο. H πρόσβαση επιτρέπεται μόνο εντός του δικτύου του ΕΚΠΑ.