Μονάδα:
Τομέας ΙΙ [Οργανική Χημεία – Οργανική Χημική Τεχνολογία – Χημεία Τροφίμων]Βιβλιοθήκη Σχολής Θετικών Επιστημών
Ημερομηνία κατάθεσης:
2016-02-18
Συγγραφέας:
Μπερμπέρι Ανίτα
Στοιχεία επταμελούς επιτροπής:
Ν. Γαλανοπούλου, Καθηγήτρια ΕΚΠΑ Π. Μαρκάκη, Αναπληρώτρια Καθηγήτρια ΕΚΠΑ (Επιβλέπουσα) Χ. Προεστός, Επίκουρος Καθηγητής ΕΚΠΑ
Πρωτότυπος Τίτλος:
Τροποποίηση στα λιπίδια του τροφογενούς βακτηρίου Listeria monocytogenes σε απόκριση διαφόρων πειραματικών συνθηκών
Γλώσσες διατριβής:
Ελληνικά
Μεταφρασμένος τίτλος:
Lipid modification of the foodborne bacterium Listeria monocytogenes in response to various experimental conditions"
Περίληψη:
Το βακτήριο Listeria monocytogenes είναι διαδεδομένο σε μια ποικιλία τροφίμων
και έτοιμωνπρος κατανάλωση προϊόντων δημιουργόντας ένα σοβαρό πρόβλημα δημόσιας
υγείας. Οι ικανότητες του L.monocytogenes να προσαρμόζεται σε χαμηλή
θερμοκρασία, χαμηλό ρΗ, υψηλή ωσμωτική πίεση, να αντέχει παράγοντες καθαρισμού
και απολύμανσης και να εκτελεί διασταυρούμενη προστασία, σε συνδυασμό με την
ικανότητα να σχηματίζει βιοφίλμ, του επιτρέπουν να επικρατήσει στην κοινές
τεχνικές της ασφάλειας των τροφίμων.
Ο στόχος της διατριβής αυτής ήταν η αποσαφήνιση των τροποποιήσεων που
επέρχονται στη λιπιδική σύσταση της μεμβράνης του βακτηρίουL.monocytogenes κατά
την προσαρμογή του στις συνθήκες παρασκευής και συντήρησης τροφίμων και
συγκεκριμένα, ενός εργαστηριακά παρασκευασμένου μαλακού τυριού (τύπου φέτα). Η
αποσαφήνιση αυτή θα έχει ως απόρροια τη βαθύτερη κατανόηση των μηχανισμών
προσαρμογής του παθογόνου στις δυσμενείς συνθήκες.
Tα αποτελέσματα δείχνουν ότι η L.monocytogenes όυσα παρούσα στο γάλα (5 log
cfu/ml) μπορεί να επιβιώσει κατά την παρασκευή και την αποθήκευση του τυριού.
Μολονότι το επίπεδο επιβίωσης των καταπονημένων κυττάρων (3 log cfu/g) του
βακτηρίου διέφερε απο αυτό των βέλτιστων (7 log cfu/g), συνεχίζει να είναι άνω
του επιτρεπόμενου ορίου σε όλη την περαματική διάρκεια αποθήκευσης. Επιπλέον,
η προiστορία των κυττάρων που επιμολύνουν το τρόφιμο έχει επίδραση στην
συμπεριφορά τους κατά την αποθήκευση του τυριού.
Το βακτήριο για να διατηρήσει τη βέλτιστη ρευστότητα στις μεμβράνες, φαίνεται
να ακολουθεί διαφόρους τρόπους σε συνάρτηση του χρόνου και της προiστορίας του.
Τα κύτταρα, τα οποία πριν την επιμόλυνση είχαν αναπτυχθεί σε βέλτιστες
συνθήκες, αυξάνουν τα λιπαρά οξέα ευθείας αλυσίδας (SCFA)εις βάρος των λιπαρών
οξέων διακλαδιζόμενης αλυσίδας (BCFA), χωρίς να μεταβάλλουν τον λόγο των
διακλαδιζομένων br-C15:0 προς br-C17:0 λιπαρών οξέων και τον λόγο των iso προς
anteisoλιπαρών οξέων διατηρώντας τις αλλαγές αυτές καθ’ όλο το πειραματικό
διάστημα. Διαφορετικό τρόπο ακολουθόυν τα κύτταρα που είχαν αρχικά αναπτυχθεί
σε συνθήκες καταπόνησης.Η ισορροπία μεταξύ ρευστής και συμπαγούς φάσης της
μεμβράνης επιτυγχάνεται τώρα όχι μόνο με τη μεταβολή στα SCFA, αλλά και με τις
μεταβολές στους λόγους br-C15:0 προς br-C17:0 και iso προς anteiso λιπαρών
οξέων.
Λέξεις-κλειδιά:
Listeria monocytogenes, Λιπίδια, Λιπαρά οξέα, Επιβίωση, Τυρί φέτα
Αρ. σελίδων ευρετηρίου:
13-17
Αρ. βιβλιογραφικών αναφορών:
205
