Στοιχεία επιβλεπόντων καθηγητών:
Ι. Ζαμπετάκης Επίκ. Καθηγητής ΕΚΠΑ, Κ.Α. Δημόπουλος Καθηγητής ΕΚΠΑ, Ε. Φραγκοπούλου, Επίκ. Καθηγήτρια Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο
Περίληψη:
Σκοπός της παρούσας μελέτης είναι να αξιολογήσει τις οργανοληπτικές ιδιότητες
και τη θρεπτική αξία δύο ειδών τσιπούρας ιχθυοκαλλιέργειας (Sparus Aurata),
όπου η μία έχει εκτραφεί με συμβατική ιχθυοτροφή και η άλλη με υποκατάσταση του
ιχθυελαίου από ελαιοπυρήνα κατά το 8%. Επίσης, μελετήθηκαν η επίδραση του
ψησίματος στη σύσταση των λιπαρών οξέων, η βιολογική δραστηριότητα κατά τη
συσσώρευση των αιμοπεταλίων και οι οργανοληπτικές ιδιότητες και των δύο ψαριών.
Aρχικά εκχυλίστηκαν τα ολικά λιποειδή νωπής και ψημένης τσιπούρας και των δύο
τύπων μέσω της εκχύλισης Bligh-Dyer. Κατόπιν, προσδιορίστηκαν και συγκρίθηκαν
οι συγκεντρώσεις των λιπαρών οξέων των ολικών λιποειδών όλων των δειγμάτων
(ψημένων και νωπών και για τα δύο είδη ψαριών) μέσω αέριας χρωματογραφίας (GC).
Με κατανομή κατ’ αντιρροή διαχωρίστηκαν τα ολικά λιποειδή σε πολικά και
ουδέτερα. Στη συνέχεια, τα πολικά λιποειδή διαχωρίστηκαν περαιτέρω με
παρασκευαστική χρωματογραφία λεπτής στιβάδας (TLC) σε επιμέρους λιποειδικά
κλάσματα και διαπιστώθηκε με βιολογικό προσδιορισμό σε πλυμένα αιμοπετάλια
κουνελιού η ικανότητά τους να αναστέλλουν ή όχι την επαγόμενη από τον PAF
συσσώρευση των αιμοπεταλίων. Τέλος, διενεργήθηκε και οργανοληπτική ανάλυση και
για τα δύο είδη ψημένης τσιπούρας για να προσδιοριστούν οι διαφορές μεταξύ τους
ως προς τη γεύση, το άρωμα και την επίγευση.
Το ψήσιμο και των δύο ψαριών στο grill επηρέασε τα επίπεδα των λιποειδών
αυξάνοντας την περιεκτικότητα των λιπαρών οξέων τους. Η ικανότητα των πολικών
λιπoειδών των ψημένων ψαριών να αναστέλλει τη συσσώρευση των αιμοπεταλίων
βρέθηκε παρόμοια και στα δύο ψάρια. Για τη σύγκριση των οργανοληπτικών
χαρακτηριστικών, εκπαιδεύτηκαν 10 δοκιμαστές. Η συμβατική τσιπούρα απέδωσε
υψηλότερη βαθμολογία στους όρους «θαλασσινή», «άρωμα παραλίας», «ιχθυελαίου»,
«φρέσκου ψαριού» και «ψημένου ψαριού» για το χαρακτηριστικό της οσμής, «φρέσκο
ψάρι», «άρωμα παραλίας», «λιπαρή» και «πλούσια» για το χαρακτηριστικό της
γεύσης και στον όρο «ιωδίου» για το χαρακτηριστικό της επίγευσης. Στην δε
εμπλουτισμένη τσιπούρα, σημειώθηκε υψηλότερη βαθμολογία στους όρους «στυφή»
και «λιπαρή» για το χαρακτηριστικό της γεύσης, «ελαιώδης», «πικρή» και
«διαρκείας» για το χαρακτηριστικό της επίγευσης.
Λέξεις-κλειδιά:
Τσιπούρα, Ελαιοπυρήνας, Grill, PAF, Καρδιοπροστατευτικές ιδιότητες
