ΕΝΖΥΜΙΚΗ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗ ΤΩΝ ΓΛΥΚΟΖΙΤΩΝ ΣΤΕΒΙΟΛΗΣ ΤΟΥ ΦΥΤΟΥ STEVIA REBAUDIANA BERTONI ΜΕ ΣΚΟΠΟ ΤΗΝ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΤΗΣ ΠΙΚΡΗΣ ΕΠΙΓΕΥΣΗΣ

Διπλωματική Εργασία uoadl:2894305 145 Αναγνώσεις

Μονάδα:
Κατεύθυνση Μικροβιακή Βιοτεχνολογία
Βιβλιοθήκη Σχολής Θετικών Επιστημών
Ημερομηνία κατάθεσης:
2020-01-13
Έτος εκπόνησης:
2020
Συγγραφέας:
Χοροζιάν Κοχάρ-Κορίν
Στοιχεία επιβλεπόντων καθηγητών:
Δημήτριος Χατζηνικολάου, Αναπληρωτής Καθηγητής, Βιολογίας, Ε.Κ.Π.Α.

Ευάγγελος Τόπακας, Αναπληρωτής Καθηγητής, Χημικών Μηχανικών, Ε.Μ.Π.

Κοσμάς Χαραλαμπίδης, Αναπληρωτής Καθηγητής, Βιολογίας, Ε.Κ.Π.Α.
Πρωτότυπος Τίτλος:
ΕΝΖΥΜΙΚΗ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗ ΤΩΝ ΓΛΥΚΟΖΙΤΩΝ ΣΤΕΒΙΟΛΗΣ ΤΟΥ ΦΥΤΟΥ STEVIA REBAUDIANA BERTONI ΜΕ ΣΚΟΠΟ ΤΗΝ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΤΗΣ ΠΙΚΡΗΣ ΕΠΙΓΕΥΣΗΣ
Γλώσσες εργασίας:
Αγγλικά
Ελληνικά
Μεταφρασμένος τίτλος:
ΕΝΖΥΜΙΚΗ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗ ΤΩΝ ΓΛΥΚΟΖΙΤΩΝ ΣΤΕΒΙΟΛΗΣ ΤΟΥ ΦΥΤΟΥ STEVIA REBAUDIANA BERTONI ΜΕ ΣΚΟΠΟ ΤΗΝ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΤΗΣ ΠΙΚΡΗΣ ΕΠΙΓΕΥΣΗΣ
Περίληψη:
Το αυξανόμενο ποσοστό παχυσαρκίας και τα προβλήματα υγείας του μεταβολισμού (διαβήτης, καρδιαγγειακά νοσήματα, αρτηριακή πίεση) στρέφει τους καταναλωτές στη διερεύνηση υγιεινών εναλλακτικών επιλογών διατροφής, με μειωμένη ζάχαρη και λιπαρά. Στην τρέχουσα αγορά τροφίμων είναι διαθέσιμα γλυκαντικά συνθετικής προέλευσης όπως ασπαρτάμη, σουκραλόζη, κυκλαμικά άλατα κλπ. τα οποία, αν και παρέχουν γλυκιά γεύση χωρίς θερμίδες, έχουν συχνά κατηγορηθεί για τοξικότητα. Το γεγονός αυτό προωθεί την αυξανόμενη ανάγκη για κατανάλωση φυσικών γλυκαντικών, όπως τα γλυκαντικά από το φυτό Stevia rebaudiana Bertoni (200-300 φορές πιο γλυκά από τη ζάχαρη, μηδέν θερμίδες). Ωστόσο, αν και η χρήση της ως φυσικό γλυκαντικό έχει εγκριθεί από την Ευρωπαϊκή νομοθεσία (ΕC 1131/2011), η ανταπόκριση των καταναλωτών είναι ακόμη συγκρατημένη, λόγω της ανεπιθύμητης μεταλλικής και πικρής επίγευσής της. Αντικείμενο της παρούσας διπλωματικής εργασίας είναι η ανάδειξη των γλυκαντικών ουσιών της stevia (γλυκοζίτες στεβιόλης) μέσω της απομάκρυνσης της πικρής και μεταλλικής επίγευσής τους, με μεθόδους ενζυμικής μεταγλυκοζυλίωσης. Δοκιμάστηκαν ενζυμικά συστήματα και κλωνοποιήθηκε κατάλληλο γονίδιο με στόχο την παραγωγή ενζύμου γλουκανσουκράσης της σουκρόζης. Εξετάστηκαν διαφορετικά ένζυμα τα οποία υδρολύουν ένα υπόστρωμα-δότη και απελευθερώνουν μια μονάδα σακχάρου, την οποία στη συνέχεια μεταγλυκοζυλιώνουν στον γλυκοζίτη στεβιόλης – δέκτη, αλλάζοντας τη δομή του. Παράγοντες βελτιστοποίησης αυτών των αντιδράσεων ήταν αρχικά η επιλογή των αποδοτικότερων ενζύμων στα κατάλληλα υποστρώματα δότες, της ποσότητας του ενζύμου, του χρόνου επώασης της αντίδρασης, αλλά και της συγκέντρωσης του γλυκοζίτη με σκοπό τη μέγιστη απόδοση μεταγλυκοζυλίωσης.
Κύρια θεματική κατηγορία:
Θετικές Επιστήμες
Λέξεις-κλειδιά:
στέβια, γλυκοζίτες στεβιόλης, ενζυμική μεταγλυκοζυλίωση, β-γλυκοζιδάση, β-γαλακτοζιδάση
Ευρετήριο:
Όχι
Αρ. σελίδων ευρετηρίου:
0
Εικονογραφημένη:
Ναι
Αρ. βιβλιογραφικών αναφορών:
269
Αριθμός σελίδων:
96

Chorozian Kochar Master.pdf
3 MB
Δεν επιτρέπεται η πρόσβαση στο αρχείο. H πρόσβαση επιτρέπεται μόνο εντός του δικτύου του ΕΚΠΑ.