Στοιχεία επιβλεπόντων καθηγητών:
Καραγκούνη Αμαλία Καθηγήτρια (Επιβλέπουσα), Χατζηνικολάου Δημήτριος Επικ. Καθηγητής, Γκόνου-Ζάγκου Ζαχαρούλα Λέκτορας
Περίληψη:
Η νήσος Σαντορίνη είναι ο παλαιότερος Ευρωπαϊκός αμπελώνας (3.500 χρόνων) με
παράδοση σε παραγωγή οίνων εκλεκτής ποιότητας. Το κρασί της Σαντορίνης
επιδεικνύει εξαιρετικό ενδιαφέρον όταν συγκρίνεται με άλλες οινοπαραγωγικές
περιοχές, καθ’ ότι παρουσιάζει διαφορές τόσο στις περιβαλλοντικές συνθήκες, όσο
και στις κλασσικές μεθόδους οινοποίησης. Λαμβάνοντας υπόψη τα προαναφερθέντα,
μελετήθηκαν: α) η ενδογενής μικροβιακή ποικιλότητα του γλεύκους, της αυθόρμητης
ζύμωσης (σε εργαστηριακό βιοαντιδραστήρα) και του κρασιού, ποικιλίας Ασύρτικο,
καθώς και β) η διαδοχή και η επικράτηση των βακτηρίων και των ζυμών κατά τη
διάρκεια της οινοποίησης.
Τα δείγματα (κρασί σοδειάς 2009, γλεύκος σοδειάς 2010, αυθόρμητη ζύμωση
γλεύκους σοδειάς 2011) προήλθαν από την «Οινοποιεία Γαβαλά», η οποία εδρεύει
στο Μεγαλοχώρι της Σαντορίνης. Η επεξεργασία των δειγμάτων πραγματοποιήθηκε με
χρήση τόσο κλασσικών τεχνικών καλλιέργειας, σε εκλεκτικά και διαγνωστικά
θρεπτικά υποστρώματα, όσο και μοριακών μεθόδων PCR (BOX – PCR και 16S PCR για
τα βακτήρια και ITS PCR για τις ζύμες). Συνολικά, απομονώθηκαν 1040 στελέχη
ζυμών και 374 στελέχη βακτηρίων. Πραγματοποιώντας συγκριτική μελέτη των
πληθυσμών των μικροοργανισμών διαπιστώθηκε ότι οι ζύμες επικράτησαν σε όλα τα
στάδια της αλκοολικής ζύμωσης έναντι των βακτηρίων, αφού κατά την οινοποίηση οι
συνθήκες παύουν να είναι ευνοϊκές για την ανάπτυξη των περισσότερων βακτηρίων.
Επιπλέον, από τα αποτελέσματα του ποσοτικού και ποιοτικού προσδιορισμού
στελεχών ζυμών και βακτηρίων από τις τρεις μελετημένες περιπτώσεις διαπιστώθηκε
ότι η διαδοχή των βακτηρίων και της ζυμοχλωρίδας οινοποίησης γλεύκους ποικιλίας
Ασύρτικο, σοδειάς 2011 έρχεται σε συμφωνία με τα είδη των βακτηρίων και των
ζυμών που απομονώθηκαν από τα άλλα 2 δείγματα, παρά το γεγονός ότι προέρχονται
από γλεύκη διαφορετικής σοδειάς. Συνολικά, τα βακτήρια τα οποία απομονώθηκαν
ήταν στελέχη των: Paenibacillus sp., Kozakia baliensis, Bacillus
amyloliquefaciens, Bacillus licheniformis, Gluconobacter oxydans και Bacillus
pumilus, και οι ζύμες που απομονώθηκαν ήταν στελέχη των: Saccharomyces
cerevisiae YJM789, Zygosaccharomyces rouxii, Debaryomyces carsonii, Candida
cantarellii και Saccharomyces cerevisiae ΜΑ09-ΑΝ.
Τέλος, τα απομονωθέντα στελέχη βακτηρίων και ζυμών μελετήθηκαν περαιτέρω ως
προς συγκεκριμένα χαρακτηριστικά που κρίνονται σημαντικά στη βιομηχανία του
οίνου, καθώς τα τελευταία χρόνια, παρατηρείται μια συνεχής προσπάθεια
απομόνωσης στελεχών ζυμών και βακτηρίων με συγκεκριμένες ιδιότητες, τα οποία θα
μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν ως εμβόλια εμπλουτισμού σε οινοποιήσεις, ώστε να
οδηγήσουν στην παραγωγή κρασιών με καθορισμένα οινολογικά χαρακτηριστικά. Τα
κριτήρια επιλογής στελεχών ζυμών ήταν η ανθεκτικότητα σε αιθανόλη και γλυκόζη,
καθώς και η μειωμένη παραγωγή υδρόθειου κατά τη διάρκεια της αλκοολικής
ζύμωσης. Από το σύνολο των στελεχών των ζυμών της παρούσας μελέτης
καταλληλότερο στέλεχος βρέθηκε να είναι η ζύμη Saccharomyces cerevisiae. Όσον
αφορά τα βακτηριακά στελέχη, τα κριτήρια επιλογής ήταν η παρουσία ενεργότητας
τανάσης και η δυνατότητα καταβολισμού του αμινοξέος L-αργινίνη. Από το σύνολο
του βακτηριακού πληθυσμού μόνο τα Bacillus licheniformis και Bacillus
amyloliquefaciens εμφανίζουν βιοτεχνολογικό ενδιαφέρον καθότι παρουσιάζουν
ενεργότητα τανάσης. Βέβαια, το γεγονός ότι μπορούν να μεταβολίζουν και την
αργινίνη, χρήζει περισσότερης προσοχής, καθώς υποβόσκει ο κίνδυνος να είναι
παραγωγοί της καρκινογόνου ουσίας, καρβαμίδιο.
Λέξεις-κλειδιά:
Μούστος, Κρασί, Αλκοολική Ζύμωση, Βακτήρια, Ζύμες
