Μονάδα:
Κατεύθυνση Βιομηχανική ΧημείαΒιβλιοθήκη Σχολής Θετικών Επιστημών
Ημερομηνία κατάθεσης:
2017-03-08
Συγγραφέας:
Αθανασίου Μαρία
Στοιχεία επιβλεπόντων καθηγητών:
Λιούνη Μαρία, Αναπληρώτρια Καθηγήτρια, Τμήμα Χημείας, ΕΚΠΑ
Πρωτότυπος Τίτλος:
Παρουσίαση της εξέλιξης της αντιοξειδωτικής ικανότητας και του πολυφαινολικού περιεχομένου κατά τα στάδια της ζυθοποίησης
Γλώσσες εργασίας:
Ελληνικά
Μεταφρασμένος τίτλος:
Παρουσίαση της εξέλιξης της αντιοξειδωτικής ικανότητας και του πολυφαινολικού περιεχομένου κατά τα στάδια της ζυθοποίησης
Περίληψη:
Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η εξέλιξη της αντιοξειδωτικής ικανότητας, του πολυφαινολικού περιεχομένου και του χρώματος σε εννέα δείγματα μπύρας κατά τα στάδια παραγωγή τους. Τα στάδια από τα οποία λήφθηκαν δείγματα είναι κατά το τέλος της πολτοποίησης, πριν το βρασμό, μετά το τέλος του βρασμού (όσο το γλεύκος ήταν ακόμη ζεστό) και μετά την ψύξη του γλεύκους (πριν δηλαδή ξεκινήσει η ζύμωση). Ακόμη δείγματα πάρθηκαν κατά το τέλος της ζύμωσης. Στους ζύθους που προέρχονταν από ζυθοποιεία λήφθηκε ένα επιπλέον δείγμα, το εμφιαλωμένο προϊόν.
Για τον προσδιορισμό της αντιοξειδωτικής ικανότητας των δειγμάτων χρησιμοποιήθηκαν δύο φασματοφωτομετρικές μέθοδοι, η FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power), η οποία βασίζεται στη μέτρηση της μείωσης της ισχύος των ιόντων τρισθενούς σιδήρου και η ABTS, μία μέθοδος σάρωσης ριζών που βασίζεται στη μεταφορά ηλεκτρονίων. Ακόμη χρησιμοποιήθηκε η μέθοδος Folin-Ciocalteu, άλλη μια φασματοφωτομετρική μέθοδος που μετρά έμμεσα την αντιοξειδωτική ικανότητα μέσω του προσδιορισμού του πολυφαινολικού περιεχομένου. Οι ολικές πολυφαινόλες μετρήθηκαν, επίσης, με τη μέθοδο που προτείνεται από την Ευρωπαϊκή Σύμβαση Ζυθοποιίας EBC. Επιπλέον, υπολογίστηκε φασματοφωτομετρικά το χρώμα, σε μονάδες EBC. Τέλος, κατά τα διάφορα στάδια της ζυθοποίησης γινόταν υπολογισμός της πυκνότητας, ώστε να παρακολουθείται η εξέλιξη του προϊόντος.
Από τα αποτελέσματα της παρούσας μελέτης προκύπτουν σημαντικά συμπεράσματα για την εξέλιξη της αντιοξειδωτικής ικανότητας και την πορεία του πολυφαινολικού περιεχομένου καθώς και την ανάπτυξη του χρώματος ανάμεσα στα διάφορα στάδια της παραγωγής του ζύθου. Τέλος γίνεται μία συζήτηση για τη συσχέτιση των μεθόδων μεταξύ τους καθώς και για την πληρότητα της εικόνας που λαμβάνουμε για τα δείγματα που μελετώνται.
Κύρια θεματική κατηγορία:
Θετικές Επιστήμες
Λέξεις-κλειδιά:
Αντιοξειδωτική ικανότητα, Ολικές πολυφαινόλες, Χρώμα, Ζύθος, Φασματοφωτομετρικές μέθοδοι προσδιορισμού
Αρ. σελίδων ευρετηρίου:
0
Αρ. βιβλιογραφικών αναφορών:
105
Αρχείο:
Δεν επιτρέπεται η πρόσβαση στο αρχείο. H πρόσβαση επιτρέπεται μόνο εντός του δικτύου του ΕΚΠΑ.
Dissertation Athanasiou.pdf
2 MB
Δεν επιτρέπεται η πρόσβαση στο αρχείο. H πρόσβαση επιτρέπεται μόνο εντός του δικτύου του ΕΚΠΑ.
