Στοιχεία επιβλεπόντων καθηγητών:
Προεστός Χαράλαμπος, Επίκουρος Καθηγητής, Χημείας, ΕΚΠΑ
Περίληψη:
Η μεταπτυχιακή διατριβή πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο του ΠΜΣ «Χημεία Τροφίμων» και επίσης εντάσσεται στο πλαίσιο του προγράμματος Εξειδικευμένης έρευνας προώθησης ελαιολάδου και προϊόντων ελιάς Βορείου Αιγαίου μέσω ανάδειξης του βιοδραστικού περιεχομένου και των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών ποιότητας.
Σκοπός της εργασίας αυτής, είναι η προβολή των προϊόντων ελιάς που έχουν προέλευση από τα νησιά του Βόρειου Αιγαίου μέσω των ποιοτικών τους χαρακτηριστικών και την αντοχή τους στην πάροδο του χρόνου.
Στην εργασία αυτή μελετήθηκε η επίδραση του χρόνου αποθήκευσης σε ένα εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο υπό διαφορετικές συνθήκες. Συγκεκριμένα, το δείγμα αποθηκεύτηκε για περίοδο έξι μηνών σε δύο διαφορετικές θερμοκρασίες, στους 25°C και στους 4°C αντίστοιχα. Ποσότητα του αρχικού δείγματος υπέστη διήθηση με καταχωρημένη μέθοδο (πατέντα), και αποθηκεύτηκε επίσης στις ίδιες συνθήκες. Ακολούθησαν αναλύσεις στα τέσσερα (4) τελικά δείγματα στα παρακάτω χρονικά σημεία: στον χρόνο μηδέν (Τ0), στον πρώτο μήνα (Τ1), στον τρίτο μήνα (Τ2), και τέλος στον έκτο μήνα (Τ3) αποθήκευσης. Οι αναλύσεις που έγιναν περιλαμβάνουν τον προσδιορισμό οξύτητας μέσω ελεύθερων λιπαρών οξέων (Free fatty acids, FFA), τον προσδιορισμό αριθμού υπεροξειδίου, τη φασματοφωτομετρική εξέταση υπεριώδους (K232, ΔΚ), τον προσδιορισμό χρωστικών και τοκοφερολών με χρήση υψηλής ανάλυσης υγροχρωματογραφία με ανιχνευτή συστοιχίας φωτοδιόδων (High performance liquid chromatography with diode array detector, HPLC-DAD), τον προσδιορισμό των μεθυλεστέρων των λιπαρών οξέων (Fatty acid methyl esters, FAMES) και 1,2- και 1,3- διγλυκεριδίων με χρήση αέριας χρωματογραφίας με ανιχνευτή ιονισμού φλόγας (Gas chromatography with flame ionization detector, GC-FID), και τον προσδιορισμό φαινολικών ενώσεων με χρήση υγροχρωματογραφία υψηλής πίεσης αντίστροφης φάσης με αρνητικό ηλεκτροψεκασμό συζευγμένη με φασματομετρία μάζας υψηλής διακριτικής ικανότητας τύπου τετράπολο-χρόνου πτήσης ιόντων (Ultra-high performance reversed phase liquid chromatography with electrospray ionization coupled with quadrupole time of flight mass spectrometry, RP-UHPLC-ESI-Q-TOF-MS/MS). Επίσης, έγινε οργανοληπτικός έλεγχος των δειγμάτων, από εξωτερικό εργαστήριο.
Μετά το τέλος των έξι μηνών παρατηρήθηκαν μικρές μεταβολές στα δείγματα. Υπήρξε μια μικρή αύξηση στην οξύτητα των δειγμάτων, και αντίστοιχα παρατηρήθηκε μια ανοδική πορεία στον αριθμό υπεροξειδίων. Όπως ήταν αναμενόμενο, οι χρωστικές και οι τοκοφερόλες παρουσίασαν μείωση των συγκεντρώσεων τους. Αντίστοιχα, η ολική συγκέντρωση των φαινολικών ενώσεων μειώθηκε. Επίσης μειώθηκε ο λόγος 1,2- προς 1,3- διγλυκεριδίων. Οι μεθυλεστέρες των λιπαρών οξέων (FAMES) δεν παρουσίασαν ιδιαίτερες μεταβολές. Ανοδική τάση παρουσιάστηκε στη σταθερά Κ232 και ΔΚ, αλλά δεν ξεπέρασαν ποτέ τα όρια της νομοθεσίας για το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Κατά τον οργανοληπτικό έλεγχο παρατηρήθηκε μείωση των ποιοτικών χαρακτηριστικών των δειγμάτων. Γενικά το δείγμα που υπέστη διήθηση με καταχωρημένη μέθοδο έδειξε υψηλότερη σταθερότητα, ενώ συμπεραίνεται ότι η αποθήκευση στους 4°C διατηρεί καλύτερα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου.
Λέξεις-κλειδιά:
Σταθερότητα Εξαιρετικά Παρθένου Ελαιολάδου, σταθερότητα, αλλοίωση, φαινολικές ενώσεις, οργανοληπτικός έλεγχος.
