Μονάδα:
Κατεύθυνση Χημεία ΤροφίμωνΒιβλιοθήκη Σχολής Θετικών Επιστημών
Ημερομηνία κατάθεσης:
2020-03-04
Συγγραφέας:
Γεωργακοπούλου Βασιλική
Στοιχεία επιβλεπόντων καθηγητών:
Προεστός Χαράλαμπος, Αναπληρωτής Καθηγητής ΕΚΠΑ, Τμήμα Χημείας
Πρωτότυπος Τίτλος:
Σχεδίαση και παραγωγή καινοτόμων τροφίμων με τη διαδικασία μακροενθυλάκωσης και μελέτη των βιοδραστικών συστατικών τους.
Γλώσσες εργασίας:
Αγγλικά
Ελληνικά
Μεταφρασμένος τίτλος:
Σχεδίαση και παραγωγή καινοτόμων τροφίμων με τη διαδικασία μακροενθυλάκωσης και μελέτη των βιοδραστικών συστατικών τους.
Περίληψη:
Η παρούσα μεταπτυχιακή διατριβή πραγματεύεται τη σχεδίαση καινοτόμων προϊόντων μέσω της μεθόδου της μακροενθυλάκωσης. Η ανάγκη χρήσης της επιστημονικής χημικής γνώσης στη μαγειρική αποτέλεσε το έναυσμα για τη δημιουργία καινοτόμων προϊόντων έχοντας ως βασικά υλικά το μέλι και το σταφυλόμελο.
Για τη δημιουργία των νέων προϊόντων μελιού και σταφυλόμελου χρησιμοποιήθηκαν πέντε διαφορετικά πηκτικά μέσα. Με τη χρήση αλγινικού νατρίου και χλωριούχου ασβεστίου, άγαρ, κόμμεος ξανθάνης, ζελατίνης και κόμμεος χαρουπιού παράχθηκαν μικρής και μεγάλης διάστασης πέρλες έτοιμες προς απλή κατανάλωση αλλά και συνοδεία ποικίλων φαγητών και γλυκών. Επίσης, προστέθηκε ποσότητα αιθέριων ελαίων (γαρίφαλου και μίγματος βοτάνων) στα προϊόντα μελιού με αλγινικό νάτριο, άγαρ, ξανθάνη, ζελατίνη και κόμμι χαρουπιού, για να μελετηθεί η συμβολή τους στην αντιοξειδωτική και αντιμικροβιακή ιδιότητα των νέων προϊόντων.
Σύμφωνα με τη βιβλιογραφία το μέλι και αντίστοιχα το σταφυλόμελο φέρουν ισχυρή αντιοξειδωτική δράση. Μελετήθηκε λοιπόν, συγκριτικά, η αντιοξειδωτική ικανότητα των παραχθέντων δειγμάτων μελιού και σταφυλόμελου ώστε να προσδιοριστεί η επίδραση των πηκτικών μέσων στην πρώτη ύλη. Η αντιοξειδωτική ικανότητα του συνόλου των δειγμάτων προσδιορίστηκε μέσω των μεθόδων DPPH και Folin-Ciocalteu.
Τέλος, πραγματοποιήθηκαν δοκιμασίες για τον προσδιορισμό της διάρκειας ζωής των παραχθέντων προϊόντων, μέσω μικροβιολογικών αναλύσεων. Μελετήθηκαν τα προϊόντα όσον αφορά την Ολική Μεσόφιλη Χλωρίδα εμβολιάζοντας σε θρεπτικό υλικό Nutrient ενώ παράλληλα έγινε έλεγχος της μυκητιακής χλωρίδας σε θρεπτικό υλικό γενικής φύσεως Sabouraud agar και σε εκλεκτικό, για αφλατοξινογόνους μύκητες, θρεπτικό υλικό AFPA (Aspergillus Flavus Parasiticus Agar). Ακολούθησε μικροσκοπική εξέταση (χρώση-παρατήρηση).
Κύρια θεματική κατηγορία:
Θετικές Επιστήμες
Λέξεις-κλειδιά:
Μακροενθυλάκωση, Μέλι, Σταφυλόμελο, Σφαιροποίηση, Αντιοξειδωτική ικανότητα
Αρ. σελίδων ευρετηρίου:
0
Αρ. βιβλιογραφικών αναφορών:
67
