Τμήμα Χημείας
Βιβλιοθήκη Σχολής Θετικών Επιστημών

2023-11-27

2023

Λαγουτάρη Ειρήνη

ΛΙΟΥΝΗ ΜΑΡΙΑ ΚΑΘΗΓΗΤΡΙΑ ΕΚΠΑ
ΔΕΤΣΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ ΚΑΘΗΓΗΤΡΙΑ ΕΜΠ
ΖΟΥΜΠΟΥΛΑΚΗΣ ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΑΝ.ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΠΑΔΑ
ΠΡΟΕΣΤΟΣ ΧΑΡΑΛΑΜΠΟΣ ΑΝ. ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΕΚΠΑ
ΕΡΜΟΛΑΟΣ ΙΑΤΡΟΥ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΕΚΠΑ
ΒΑΣΙΛΗΣ ΒΑΛΔΡΑΜΙΔΗΣ ΑΝ.ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΕΚΠΑ
ΜΑΡΙΛΕΝΑ ΔΑΣΕΝΑΚΗ ΕΠΙΚ.ΚΑΘΗΓΗΤΡΙΑ ΕΚΠΑ

ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΟΣΑΛΚΟΟΛΟΥΧΩΝ ΠΟΤΩΝ ΜΕ ΦΥΣΙΚΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΕΓΚΛΕΙΣΜΕΝΑ ΣΕ ΜΙΚΡΟ/ΝΑΝΟΦΟΡΕΙΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΥΞΗΣΗ ΤΗΣ ΠΡΟΣΤΙΘΕΜΕΝΗΣ ΑΞΙΑΣ ΤΟΥ ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ

Ελληνικά

ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΟΣΑΛΚΟΟΛΟΥΧΩΝ ΠΟΤΩΝ ΜΕ ΦΥΣΙΚΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΕΓΚΛΕΙΣΜΕΝΑ ΣΕ ΜΙΚΡΟ/ΝΑΝΟΦΟΡΕΙΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΥΞΗΣΗ ΤΗΣ ΠΡΟΣΤΙΘΕΜΕΝΗΣ ΑΞΙΑΣ ΤΟΥ ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ

Αντικείμενο αυτής της διδακτορικής διατριβής είναι ο εγκλεισμός φυσικών
προϊόντων σε κατάλληλες μήτρες (μικρονανοφορείς), συμβατές με τα τρόφιμα
και τα ποτά, όπως η κυκλοδεξτρίνη και ο εμπλουτισμός αλκοολούχων ποτών
όπως κόκκινο, λευκό και ροζέ κρασί και αποσταγμάτων ή οινοπνευματωδών
ποτών με βιταμίνες και αντιοξειδωτικά προκειμένου να αυξηθεί η προστιθέμενη
θρεπτική αξία του τελικού προϊόντος. Οι ουσίες που χρησιμοποιήθηκαν είναι η
ρεσβερατρόλη (RVT), μια φυσική ουσία της κατηγορίας των φυτοαλεξινών με
τη βασική δομή των στιλβενίων, και βιταμίνες όπως η βιταμίνη Ε (τοκοφερόλη),
η βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ) και η βιταμίνη Α (ρετινόλη). Ο εγκλεισμός αυτών
των ουσιών στη β-κυκλοδεξτρίνη αποδεικνύεται με διάφορες αναλυτικές
τεχνικές όπως η φασματοσκοπία πυρηνικού μαγνητικού συντονισμού (NMR),
η φασματοσκοπία υπεριώδους-ορατού (UV-Vis) και ο κυκλικός διχρωισμός, ο
φθορισμός, η φασματοσκοπία υπέρυθρης ακτινοβολίας (FT-IR) και η
φασματομετρία μάζας ή μαζών. Μελετήθηκε επίσης η Δυναμική Σκέδαση
Φωτός (DLS), και αναλύθηκαν τα θερμικά (TGA). Η αντιοξειδωτική δράση των
συμπλοκών μελετήθηκε με τη μέθοδο δέσμευσης της σταθερής ελεύθερης
ρίζας 2,2-διφαινυλ-1-πικρυλυδραζυλ (DPPH). Τέλος, μετρήθηκε και η
απελευθέρωση. Τα συμπεράσματα που βγήκαν από αυτή την έρευνα είναι ότι
οι ενσωματώσεις των βιταμινών και της ρεσβερατρόλης στη βήτακυκλοδεξτρίνη ήταν επιτυχείς. Για τις ουσίες που χρησιμοποιήθηκαν
ακολουθήθηκαν δύο διαφορετικές μέθοδοι εγκλεισμού πιο συγκεκριμένα, η
μέθοδος συν-καταβύθισης (Co-Recipitation) που είναι η πιο κατάλληλη για τη
βιταμίνη C και η απόδοση εγκλεισμού είναι 70% και η μέθοδος Kneading που
είναι η πιο κατάλληλη για την βιταμίνη Ε, την βιταμίνη Α και την ρεσβερατρόλη,
των οποίων τα αποτελέσματα των αποδόσεων εγκλεισμού είναι 89%, 69% και
83% αντίστοιχα. Αυτοί οι εμπλουτισμοί αναμένονταν να αυξήσουν τις
αντιοξειδωτικές, αντιμικροβιακές και αντιβακτηριδιακές ιδιότητες των
αλκοολούχων ποτών. Οι ουσίες που εγκλείστηκαν στη β-κυκλοδεξτρίνη (β-cd),
ενσωματώθηκαν σε κρασιά και οινοπνευματώδη ποτά (τσίπουρο) σε
συγκεκριμένες συγκεντρώσεις (300mg/1L, 200mg/1L, 100mg/1L) και η
δειγματοληψία γινόταν σε καθορισμένο χρονικό διάστημα. Η αντιοξειδωτική
δράση των κρασιών και του τσίπουρου μελετήθηκε με δύο μεθόδους, την DPPH
και την ABTS και η συνολική περιεκτικότητα σε φαινολικές ενώσεις με τη μέθοδο
Folin-Ciocalteau. Τα αποτελέσματα που λήφθηκαν και από τις τρεις μεθόδους
αποδεικνύουν ότι έχει γίνει η αύξηση των αντιοξειδωτικών και των φαινολικών
ουσιών τόσο στα κρασιά όσο και στο τσίπουρο.

Θετικές Επιστήμες

Κρασί, Τσίπουρο, β-κυκλοδεξτρίνη (β-cd), Βιταμίνη Α (ρετινόλη), Βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ), Βιταμίνη Ε (τοκοφερόλη), Ρεσβερατρόλη, Αντιοξειδωτικά, Εμπλουτισμοί, Εγκλεισμοί σε μικρο/νανοφορείς, Ενσωμάτωση, Σύμπλοκα, Μέθοδος DPPH, Μέθοδος ABTS, Μέθοδος Folin- Ciocalteau.

Ναι

08

Ναι

285

251

Δεν επιτρέπεται η πρόσβαση στο αρχείο. H πρόσβαση επιτρέπεται μόνο εντός του δικτύου του ΕΚΠΑ.

https://pergamos.lib.uoa.gr/uoa/dl/object/3369874