Μονάδα:
Κατεύθυνση Χημεία ΤροφίμωνΒιβλιοθήκη Σχολής Θετικών Επιστημών
Ημερομηνία κατάθεσης:
2024-06-20
Συγγραφέας:
Μαύρος Γρηγόριος
Στοιχεία επιβλεπόντων καθηγητών:
Βασίλης Βαλδραμίδης, Αναπληρωτής Καθηγητής, Τμήμα Χημείας ΕΚΠΑ (Επιβλέπων),
Προεστός Χαράλαμπος, Καθηγητής, Τμήμα Χημείας, ΕΚΠΑ ,
Ξανθάκης Επαμεινώνδας, Επίκουρος Καθηγητής, Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας
Τροφίμων, ΠΑΔΑ
Πρωτότυπος Τίτλος:
Physicochemical analysis of liquid whole egg processed by manothermosonication treatment
Γλώσσες εργασίας:
Αγγλικά
Μεταφρασμένος τίτλος:
Φυσικοχημική μελέτη ολόκληρου υγρού αυγού επεξεργασμένο με υπέρηχους υποβοηθούμενους με θερμοκρασία και πίεση
Περίληψη:
Οι υπέρηχοι υποβοηθούμενοι με ήπια θέρμανση και αυξημένη πίεση (MTS) είναι μια
αναδυόμενη τεχνολογία που διασφαλίζει την ασφάλεια των τροφίμων μέσω ενισχυμένης
σπηλαίωσης και θερμότητας. Ο απώτερος σκοπός αυτής της διπλωματικής εργασίας
ήταν ο φυσικοχημικός χαρακτηρισμός του υγρού αυγού (LWE) ύστερα από επεξεργασία
με MTS υπό μη ισοθερμικές συνθήκες σε μία πρωτότυπη μονάδα εργαστηριακής
κλίμακας. Οι παράμετροι της επεξεργασίας επιλέχθηκαν ως εξής: ένταση υπερήχων
277.56 W/cm2, τελική θερμοκρασία 57°C, και πίεση 300 kPa. Οι ποιοτικές αλλαγές στο
LWE ύστερα από MTS συγκρίθηκαν μεταξύ μη επεξεργασμένων και θερμικά
επεξεργασμένων (TT, 60°C, 3.5 min) δειγμάτων. Οι ποιοτικές παράμετροι που
αξιολογήθηκαν περιλαμβάνουν τη διαλυτότητα πρωτεϊνών (PS), την υδροφοβικότητα, το
περιεχόμενο σε ελεύθερες και ολικές σουλφυδρυλομάδες (SH), τις θερμικές ιδιότητες, τις
ρεολογικές παραμέτρους, την αφριστική και γαλακτωματοποιητική ικανότητα και τη
λιπιδική οξείδωση.
Τα αποτελέσματα έδειξαν πως οι MTS διαφύλαξαν ή βελτίωσαν τα ποιοτικά
χαρακτηριστικά του LWE. Η PS ενισχύθηκε κατά 11.4% μετά από την MTS συγκριτικά
με την ΤΤ. Και οι δύο επεξεργασίες επέφεραν ξετύλιγμα των πεπτιδικών αλυσίδων, αλλά
οι MTS εμπόδισαν την πρωτεϊνική συσσωμάτωση, όπως υποδεικνύεται από την αύξηση
63% στο περιεχόμενο ελεύθερων SH ομάδων και τη μειωμένη υδροφοβικότητα. Το LWE
κατεργασμένο με MTS παρουσίασε ελαττωμένο ιξώδες και βελτιωμένες πηκτικές
ιδιότητες. Μετά από τους MTS, η αφριστική ικανότητα (εκφρασμένη σε %) αυξήθηκε
κατά δύο φορές και η γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες βελτιώθηκαν, με αντίστοιχη
μείωση το μεγέθους σταγονιδίων του γαλακτώματος. Η τεχνολογία αυτή θα μπορούσε
να χρησιμοποιηθεί ως εναλλακτική της παραδοσιακής παστερίωσης του LWE για την
παραγωγή τελικών προϊόντων με την ελάχιστη ποιοτική υποβάθμιση.
Κύρια θεματική κατηγορία:
Θετικές Επιστήμες
Λέξεις-κλειδιά:
manothermosonication, υπέρηχοι, υγρό αυγό, φυσικοχημικές ιδιότητες αυγού, παστερίωση
Αρ. σελίδων ευρετηρίου:
0
Αρ. βιβλιογραφικών αναφορών:
184
Αρχείο:
Δεν επιτρέπεται η πρόσβαση στο αρχείο έως 2025-06-21.
MASTER THESIS_GRIGORIOS MAVROS.pdf
1 MB
Δεν επιτρέπεται η πρόσβαση στο αρχείο έως 2025-06-21.
