Στοιχεία επιβλεπόντων καθηγητών:
Ανδρεάνα Ν. Ασημοπούλου, Αναπληρώτρια Καθηγήτρια στην Εφαρμοσμένη Οργανική Χημεία - Φυσικά Προϊόντα, Εργαστήριο Οργανικής Χημείας, Τμήμα Χημικών Μηχανικών Α.Π.Θ.
Περίληψη:
Το κρασί είναι ένα από τα πιο δημοφιλή ποτά που καταναλώνεται παγκοσμίως οπότε είναι εύκολα αντιληπτό πόσο σημαντικό είναι ο προσδιορισμός των ενώσεων στο σταφύλι και στο γλεύκος που επηρεάζουν την ποιότητα των οίνων και στον έλεγχο της εξέλιξης αυτών με σκοπό την παραγωγή οίνων υψηλών προδιαγραφών και αρίστης ποιότητας.. Οι διάφορες υπηρεσίες απαιτούν βελτιωμένες μεθόδους για να επιβεβαιώσουν την συμμόρφωση με τις προδιαγραφές της ετικέτας, της αυθεντικότητας του κρασιού και τις απαιτήσεις ασφαλείας. Με αυτό κατά νου, έχουν αναπτυχθεί νέες μέθοδοι ανάλυσης τα τελευταία χρόνια για να εξασφαλιστεί η αυθεντικότητα του οίνου, αλλά και να βελτιωθού οι διαδικασίες και τεχνολογίες που χρησιμοποιούνται για την οινοποίηση και έχουν εφαρμοστεί ποικίλες αναλυτικές τεχνικές για τον προσδιορισμό των ενώσεων σε κρασίού και σταφύλια. Η εφαρμογή σύγχρονων αναλυτικών φασματοσκοπικών τεχνικών για τον προσδιορισμό ενώσεων σε σταφύλια, γλεύκος και κρασί συνεχίζουν να αποτελούν, ωστόσο, πρόκληση.
Σε αυτή την εργασία, δημιουργήθηκε και μελετήθηκε το προφίλ των ενώσεων σε σταφύλια και γλεύκος. Πιο συγκεκριμένα, αναλύθηκαν δείγματα σταφυλιών ποικιλίας Μοσχάτο Αλεξανδρείας και δείγματα γλεύκους από κάθε μέρα τη αλκοολικής ζύμωσης με μη στοχευμένη μεταβολομική μέθοδο LC-HRMS και φασματοσκοπία Raman. Ο σκοπός αυτής της εργασίας ήταν να ληφθεί το συνολικό προφίλ των μεταβολιτών που είναι παρόντες στα δείγματα, να ταυτοποιηθουν και να πρακολουθηθεί η διαφοροποίησή τους ανάλογα με τον αμπελώνα, την περίοδο ωρίμανσης, αλλά και καθ’ όλη τη διάρκεια τη αλκοολικής ζύμωσης.
Τα σταφύλια συλλέχθηκαν από τρία διαφορετικά αμπέλια από το νησί της Λήμνου, ενώ τα δείγματα γλεύκους ευγενικά παραχωρήθηκαν από το οινοποιείο του Αγροτικού Συνεταιρισμού της Λήμνου «η ΛΗΜΝΟΣ». Εφαρμόστηκε μία UPLC μέθοδος, χρησιμοποιώντας στήλη UPLC C18 σε σύζευξη με ένα υβρίδιο Ion Trap-Orbitrap αναλυτή μάζας με θετική ESI πολικότητα. Ταυτοποιήθηκαν αρκετοί δευτερογενείς μεταβολίτες (φαινόλες, αμινοξέα, ανθοκυάνες) και καταγράφηκε οι χρωματογραφικές κορυφές τους σε όλα τα δείγματα. Η πολυπαραγοντική ανάλυση που εφαρμόστηκε αποκάλυψε ότι υπάρχει τάση διάκρισης των δειγμάτων ανάλογα με την τοποθεσία καλλιέργειάς ή την περίοδο ωρίμανσής τους.
Επιπλέον, χρησιμοποιήθηκε η φασματοσκοπία Raman για να διερευνηθεούν οι δυνατότηες αυ΄της της τεχνικής στην ανάλυση δειγματων κρασιού. Η εγγύς υπέρυθρη γραμμή λέιζερ στα 785 nm , από τα διαθέσιμα μήκη κύματος στα 515, 633 και 785 nm, θεωρήθηκε η πιο κατάλληλη στην περίπτωσή μας για την διέγερση του φάσματος Raman. Τα σήματα που προέκυψαν δήλωναν ειδικά «δακτυλικά αποτυπώματα» σακχάρων (συγκεκριμένα φρουκτόζης και γλυκόζης). Χρησιμοπιώντας πρότυπες ενώσεις μελετήθηκε η πορεία μετατροπής των σακχάρων σε αιθανόλη και πραγματοποιήθηκε ημιταυτοποίηση αυτών των ενώσεων (φρουκτόζης, γλυκόζης, αιθανόλης).
Ακόμη, έγινε ανάλυση όλων των δειγμάτων με φασματοσκοπία υπεριώδου- ορατού για να αποκτήσουμε μια πιο πλήρη φασματοσκοπική εικόνα των δειγμάτων και τέλος τα ιζήματα που προέκυψαν μετά από φυγοκέντριση των δειγμάτων γλεύκους αναλύθηκαν με φασματοσκοπία υπερύθρου (ATR-FT-IR) για να ερευνήσουμε τη σύστασή τους.
Λέξεις-κλειδιά:
κρασί, μεταβολικό προφίλ, UPLC-HRMS, φασματοσκοπία RAMAN
