Στοιχεία επιβλεπόντων καθηγητών:
Νικόλαος Θωμαΐδης, Καθηγητής, Τμήμα Χημείας, Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών
Περίληψη:
Η τροφική αλλεργία είναι μία ανεπιθύμητη αντίδραση στις αλλεργιογόνες πρωτεΐνες των τροφίμων. Μεγάλη μερίδα του πληθυσμού πάσχει από τέτοια συμπτώματα ωστόσο, θεραπεία της αλλεργίας δεν υπάρχει συνεπώς, η προνοητική απόκλιση και η αποφυγή τροφών, που περιέχουν ή ενδέχεται να τα περιέχουν αλλεργιογόνα, είναι επιτακτική. Στην παρούσα έρευνα μελετάται η αλλεργία και τα αλλεργιογόνα των ξηρών καρπών και πιο συγκεκριμένα του αράπικου φιστικιού λόγω της ευρείας χρήσης στην τροφική βιομηχανία και της βιβλιογραφίας και μετέπειτα του αμυγδάλου, του καρυδιού, του κάσιους, του πεκάν, του φουντουκιού και του φιστικιού Αιγίνης. Για τα πειράματα επιλέχθηκαν δείγματα τροφίμων με υπόστρωμα σοκολάτας και συγκεκριμένα σοκολάτες που δεν περιείχαν ξηρούς καρπούς αλλά, και τρόφιμα που είναι γνωστό ότι περιέχουν ξηρούς καρπούς. Επίσης, αναπτύχθηκε και επικυρώθηκε μέθοδος ανάλυσης των αλλεργιογόνων πεπτιδίων του αράπικου φιστικιού με υγροχρωματογράφο με φασματομετρία μαζών (LC-MS/MS) και θετικό ιοντισμό (+) ΕSI. Πραγματοποιήθηκαν πειράματα βελτιστοποίησης όσον αφορά στην προκατεργασία των δειγμάτων και των παραμέτρων του MS/MS, πειράματα επαλήθευσης της μεθόδου σε μεγάλες συγκεντρώσεις σε σοκολάτες με ξηρούς καρπούς καθώς, και πειράματα επικύρωσης. Η μέθοδος που αναπτύχθηκε αποτελείται από τα στάδια της απομάκρυνσης του λίπους, της εκχύλισης των πρωτεϊνών, της ενζυματικής πέψης, του καθαρισμού με SPE, της εξάτμισης σε ρεύμα αζώτου, της ανασύστασης και της τελικής εισαγωγής του δείγματος στο LC-MS/MS. Στη συνέχεια, η μέθοδος επικυρώθηκε και έδειξε ικανοποιητική γραμμικότητα, επαναληψιμότητα, ενδιάμεση πιστότητα και πολύ καλά όρια ανίχνευσης.
Λέξεις-κλειδιά:
αλλεργιογόνα τροφίμων, ενζυματική πέψη, αράπικο φιστίκι, ξηροί καρποί, LC-MS/MS
