Στοιχεία επταμελούς επιτροπής:
Προκόπιος Μαγιάτης, Αναπληρωτής Καθηγητής, Τμήμα Φαρμακευτικής, ΕΚΠΑ (Επιβλέπων)
Ιωάννα Χήνου, Καθηγήτρια, Τμήμα Φαρμακευτικής, ΕΚΠΑ
Αθανάσιος Γκιμήσης, Καθηγητής, Τμήμα Χημείας, ΕΚΠΑ
Ελένη Σκαλτσά, Καθηγήτρια, Τμήμα Φαρμακευτικής, ΕΚΠΑ
Νεκτάριος Αληγιάννης, Αναπληρωτής Καθηγητής, Τμήμα Φαρμακευτικής, ΕΚΠΑ
Νικόλαος Θωμαΐδης, Καθηγητής, Τμήμα Χημείας, ΕΚΠΑ
Νικόλαος Νενάδης, Επίκουρος Καθηγητής, Τμήμα Χημείας, ΑΠΘ
Περίληψη:
Το δέντρο της ελιάς αποτελεί μια από τις αρχαιότερες καλλιέργειες στον ελλαδικό χώρο και την ευρύτερη περιοχή της Μεσογείου. Στις μέρες μας, η καλλιέργεια της ελιάς πραγματοποιείται σε 5 Ηπείρους, σε κλιματικές συνθήκες που προσομοιάζουν με αυτές της Μεσογείου. Το ελαιόλαδο, αποτελεί το προϊόν επεξεργασίας του ελαιόκαρπου αποκλειστικά με μηχανικά μέσα, και αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα βρώσιμα έλαια.
Η μεσογειακή διατροφή, της οποίας βασικό συστατικό είναι το ελαιόλαδο, δομήθηκε από τις διατροφικές συνήθειες των λαών που εγκαταστάθηκαν στην περιοχή της Μεσογείου από τα αρχαία χρόνια. Στην διάρκεια των αιώνων, το μοντέλο της μεσογειακής διατροφής, εξελίχθηκε. Ενσωμάτωσε τις ιδιαίτερες διατροφικές συνήθειες και άλλων λαών, που με τον έναν ή τον άλλο τρόπο αλληλεπίδρασαν με τους λαούς της Μεσογείου, διατηρώντας ωστόσο το ελαιόλαδο ως βασικό συστατικό διατροφής.
Από τα μέσα του προηγούμενου αιώνα, διαπιστώθηκαν τα ιδιαίτερα υγειοπροστατευτικά οφέλη της Μεσογειακής διατροφής, και γρήγορα, κάποια από αυτά αποδόθηκαν στην παρουσία του ελαιολάδου ως βασικού συστατικού. Αν και η λιπιδική σύσταση του ελαιολάδου αρχικά θεωρήθηκε υπεύθυνη για πολλά από αυτά τα οφέλη, τα τελευταία χρόνια, σειρά μελετών αποδεικνύει έτι περαιτέρω ότι το φαινολικό κλάσμα του ελαιολάδου, είναι αυτό που συμβάλει καθοριστηκά στις υγειοπροστατευτικές ιδιότητες του προϊόντος.
Οι σημαντικές ιδιότητες του φαινολικού κλάσματος του ελαιολάδου, έχουν τροφοδοτήσει έναν μεγάλο αριθμό μελετών σχετικά με τους παράγοντες που τις μέγιστες συγκεντρώσεις τους, και φυσικά με τις μεθόδους εκχύλισης τους από το ελαιόλαδο .
Στα πλαίσια της παρούσας διατριβής ασχοληθήκαμε με το φαινολικό κλάσμα του ελαιολάδου σε ένα ιδιαίτερα ευρύ φάσμα, που περιλαμβάνει το δέντρο της ελιάς ως καλλιέργεια, την παραγωγή του ελαιολάδου, τα κριτήρια ποιότητας του, την εκχύλιση των φαινολικών συστατικών του και τέλος την μορφοποίησή τους σε σκευάσματα.
Στην πρώτη ενότητα του παρόντος πονήματος, μελετήσαμε την επίδραση του βαθμού ωρίμανσης του καρπού, της ποικιλίας, της θερμοκρασίας και του χρόνου μάλαξης στην συγκέντρωση των φαινολικών συστατικών. Με την βοήθεια της φασματοσκοπίας NMR, είχαμε την δυνατότητα να μελετήσουμε πως επηρεάζεται κάθε φαινολικό συστατικό ξεχωριστά, και τελικά να οδηγηθούμε σε σημαντικά συμπεράσματα που αφορούν τον μηχανισμό βιοσύνθεσης των φαινολικών συστατικών.
Λόγω της υψηλής διατροφικής και εμπορικής αξίας του ελαιολάδου μελετήσαμε την πιθανή επίδραση της συγκέντρωσης κάποιων φαινολικών συστατικών, σε ορισμένους δείκτες ποιότητας του ελαιολάδου, όπως είναι οι δείκτες Κ, οι οποίοι αποτελούν και επίσημα εμπορικά κριτήρια ποιότητας για το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Από την μελέτη μας, προέκυψε ότι είναι είναι πιθανόν, η υψηλή συγκέντρωση φαινολικών συστατικών να οδηγήσει σε εσφαλμένα συμπεράσματα κατά την φασματοσκοπική ανάλυση του ελαιολάδου με υπεριώδη ακτινοβολία και για τον λόγω αυτό, παρουσιάζουμε τροποποιημένες μεθόδους φασματοσκοπικής ανάλυσης του ελαιολάδου, για την αποφυγή εσφαλμένων αποτελεσμάτων.
Στο τρίτο μέρος της εργασίας, παρουσιάζονται στατιστικά στοιχεία από την ανάλυση περισσοτέρων από 6614 δειγμάτων ελαιολάδου, που αναλύθηκαν στο εργαστήριο μας τα τελευταία χρόνια. Πρόκειται για την μεγαλύτερη παγκοσμίως βάση δεδομένων που αφορά το φαινολικό κλάσμα του ελαιολάδου. Από την στατιστική ανάλυση, προέκυψαν σημαντικά στοιχεία για την χαρτογράφηση του ελαιολάδου στην Ελλάδα αλλά και το εξωτερικό.
Τέλος, στο τελευταίο μέρος της παρούσας διατριβής, παρουσιάζονται νέες, φιλικές προς το περιβάλλον μέθοδοι εκλεκτικής εκχύλισης των φαινολικών συστατικών του ελαιολάδου σε μικρή και μεγάλη κλίμακα. Στην ενότητα αυτή, γίνεται μελέτη της συμπεριφοράς συστατικών του ελαιολάδου όπως η ελαιοκανθάλη και η ελαιασίνη, κατά την αλληλεπίδρασή τους με το νερό, ενώ γίνεται και ολοκληρωμένη παρουσίαση των ενυδατωμένων μορφών τους. Η μελέτη αυτή, οδήγησε στην παρασκευή σκευασμάτων που περιέχουν τα φαινολικά συστατικά του ελαιολάδου με πράσινες τεχνικές.
Λέξεις-κλειδιά:
Ελαιόλαδο, Ελαιοκανθάλη, Φαινόλες, NMR, Εκχύλιση
