Περίληψη:
Στην παρούσα εργάσια μελετήθηκε η γενική χημική σύσταση(λίπος, υγρασία,τέφρα
και πρωτείνες),η σύσταση των ολικών, πολικών και ουδετέρων λιπιδίων(χολιστερόλη
και τριγλυκερίδια), η σύσταση των λιπαρών οξέων των ολικών,πολικών, καθώς και
των επι μέρους τάξεων των κυριότερων πολικών λιπιδίων(PC και PE), στους μύες
και κεφαλοθώρακεςτης γαρίδας Penaeus kerathurus. H εργασία εστιάθηκε κυρίως
στον προσδιορισμό και τη μελέτη της μοριακής δομής των φωσφολιπιδίων (PC, PE,
Sph και LPC)και αρσενολιπιδίων, καθώς και των προσδιορισμό των καροτενοειδών,
τα οποία αποτελούν ενώσεις με σημαντικές βιολογικές δράσεις. Επίσης
προσδιορίσθηκαν μέταλλα και μεταλλοειδή όπως Fe, Cu, Zn, Mn, Se, Mg, Ni, Cr,
Cd, As, Pb, Hg. Για αυτό το λόγο εφαρμόστηκε συνδιασμένη μεθοδολογία η οποία
περιελάμβανε τεχνικές HPLC, LC-ESI-MS/MS, NMR, φασματομετρικές κ.α. Για την
παραπάνω μελέτη επιλέχθηκαν γαρίδες του είδους P. kerathurus οι οποίες
αποτελούν σημαντικό μέρος της μεσογειακής διατροφής και καταναλώνονται σε
μεγαλύτερη κλίμακα απο τα υπόλοιπα καρκινοειδή, ενώ αποτελεί αντικείμενο της
ιχθυοκαλλιέργειας.
Το λίπος, η υγρασία, η τέφρα και η πρωτείνες των μυών της P. kerathurus
βρέθηκαν 0,6% επί του νωπού ιστού, 77,4%, 1,93% και 19,2% αντίστοιχα και των
κεφαλοθωράκων 1,43% επι του νωπού ιστού, 39,0% και 12,0% αντίστοιχα (δεν έγινε
προσδιορισμός πρωτεινών).
Τα πολικά λιπίδια βρέθηκαν ότι αποτελούσαν το 68,0% των ολικών λιπιδίων των
μυών της P. kerathurus ενώ μόνο το 46,5% των κεφαλοθωράκων. Η μελέτη της
σύστασης των πολικών λιπιδίων έδειξε ότι η φωσφατιδυλοχολίνη (PC)αποτελεί το
κύριο φωσφολιπίδιο(56,6% και 46,4% αντίστοιχα)ενώ ακολουθεί η
φωσφατιδυλοαιθανολαμίνη (PE)(29,35 kai 25,7% αντίστοιχα). Στα ουδέτερα λιπίδια
των μυών βρέθηκε ότι οι στερόλες αποτελούσαν το κύριο συστατικό (84,9% των
ολικών ουδετέρων λιπιδίων) ενώ στα στα ουδέτερα λιπίδια των κεφαλοθωράκων, το
κύριο συστατικό ήταν τα τριγλυκερίδια (67,2% των ολικών ουδετέρων λιπιδίων).
Απο την μελέτη της σύστασης των λιπαρών οξέων των ολικών λιπιδίων των μυών και
κεφαλοθωράκων βρέθηκε ότι τα κυριότερα κορεσμένα λιπαρά οξέα στους μύες και
κεφαλοθώρακες ήταν το παλμιτικό και το στεατικό οξύ, τα κύρια μονοακόρεστα ήταν
το παλμιτελαικό και το ελαικό. Στα κύρια πολυακόρεστα λιπαρά οξέα βρέθηκε το C
20:5 ω-3 cis (EPA) και το C 22:6 ω-3 cis (DHA). Το ποσοστό των πολυακόρεστων
λιπαρών οξέων των πολικών λιπιδίων των μυών καθώς και των επιμέρους τάξεων των
φωσφολιπιδίων PC και PE βρέθηκε μεγαλύτερο συγκριτικά με αυτο στα αντίστοιχα
κλάσματα των κεφαλοθωράκων. Ο λόγος ΕΡΑ/DΗΑ βρέθηκε μεγαλύτερος της μονάδας
στην φωσφατιδυλοχολίνη (3,5)και φωσφατιδυλοαιθανολαμίνη (2,7)τόσο των μυών όσο
και των κεφαλοθωράκων. Για την ταυτοποίηση της μοριακής δομής των φωσφολιπιδίων
και αρσενολιπιδίων, στα ολικά λιπίδια των μυών και κεφαλοθωράκων της
μελετούμενης γαρίδας, απομονώθηκαν τα τα μοριακά είδη φωσφολιπιδίων των μυών
και κεφαλοθωράκων με παρασκευαστική TLC, αναλύθηκαν πρώτα:
-Ως αμιγή μοριακά είδη με ηλεκτροψεκασμό θετικών ιόντων σε σειρά με
φασματομετρία μαζών (ΕSI-MS/MS)όπου ταυτοποιήθηκαν αλκυλο-ακυλο, αλκενυλο-ακυλο
και διακυλο παράγωγα.
-Ως υδρολυμένα μόρια (μετά από ήπια αλκαλική και μερική όξινη υδρόλυση),με την
εφαρμογή της τεχνικής LC-MS/MS με παρακολούθηση επιλεγμένων αντιδράσεων
(SRM)για τον προσδιορισμό ενώσεων του αρσενικού όπως : DMA, AC (αρσενοχολίνη),
οξο-και θειο- αρσενοσάκχαρα.
Για την ποιοτική ανάλυση καθώς και για τον προσδιορισμό της μοριακής δομής των
πολικών λιπιδίων και των κυριότερων ενώσεων τους (PC, PE, SPH και LPC)
εφαρμόσθηκε φασματοσκοπία NMR (1Η και 31P).Επίσης, με την χρήση τεχνικών
δισδιάστατης φασματοσκοπίας ΝΜR (COSY, HSQC, HMBC) επιβεβαιώθηκε η παρουσία
πλασμαλογόνων (αλκυλο-1-ενυλο) στο κλάσμα των πολικών λιπιδίων, ταυτοποιώντας
τα χαρακτηριστικά πρωτόνια του διπλού δεσμού (Ο-CH=CH-).
Από τον ποιοτικό και ποσοτικό προσδιορισμό των καροτενοειδών βρέθηκε ότι η
περιεκτικότητα των ολικών καροτενοειδών στους μύες της P. kerathurus (3,3 mg/g
ολικών λιπιδίων) ήταν μικρότερη απο την περιεκτικότητα τους κεφαλοθώρακες (9,3
mg/g ολικών λιπιδίων. Όσο αφορά την σύσταση των καροτενοειδών που
προσδιορίστηκαν στο λίπος των μυών και κεφαλοθωράκων, φαίνεται ότι η
κανθαξανθίνη είναι το κύριο συστατικό και στους δυο ιστούς. Σε μικρότερες
ποσότητες προσδιορίστηκαν μονοεστέρες και διεστέρες της ασταξανθίνης.
Τέλος, σε λιοφυλυλιωμένα δείγματα μυών και κεφαλοθωράκων της γαρίδας
προσδιορίσθηκαν μέταλλα και μεταλλοειδή (Fe, Cu, Zn, Mn, Mg, Ni, Cd, Pb,Se και
As). Hg προσδιορίσθηκε μόνο στους κεφαλοθώρακες. Σε κανέναν απο τους δυο ιστούς
δεν προσδιορίσθηκε Cr.
