Μονάδα:
ΠΜΣ με ειδίκευση ΑΠΟΜΟΝΩΣΗ, ΑΝΑΠΤΥΞΗ, ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΣ ΒΙΟΔΡΑΣΤΙΚΩΝ ΦΥΣΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝΒιβλιοθήκη Σχολής Θετικών Επιστημών
Ημερομηνία κατάθεσης:
2016-09-15
Συγγραφέας:
Γκατζόγια Μελισσάνθη
Στοιχεία επιβλεπόντων καθηγητών:
Αλέξιος-Λέανδρος Σκαλτσούνης Καθηγητής (Επιβλέπων), Μητάκου Σοφία Καθηγήτρια, Νεκτάριος Αληγιάννης Επίκ. Καθηγητής
Πρωτότυπος Τίτλος:
Βελτιστοποίηση των συνθηκών ελαιοποίησης μέσω πειραματικού σχεδιασμού και συγκριτική μελέτη αναλυτικών μεθόδων για τον ολικό ποιοτικό έλεγχο του ελαιόλαδου
Γλώσσες εργασίας:
Ελληνικά
Μεταφρασμένος τίτλος:
Optimization of olive oil production and comparative study of total quality control analytical methods
Περίληψη:
Προκειμένου να μελετηθεί με πειραματικό σχεδιασμό η βελτιστοποίηση των συνθηκών
ελαιοποίησης, αναλύθηκαν ελαιόλαδα που παρήχθησαν κάτω από διαφορετικές αλλά
ελεγχόμενες και προκαθορισμένες συνθήκες. Τα ελαιόλαδα εκχυλίστηκαν με σύστημα
μεθανόλης νερού 80/20 και τα εκχυλίσματα τους αναλύθηκαν σε HPLC αντίστροφης
φάσης. Ποσοτικοποιήθηκαν βάση καμπυλών αναφοράς προτύπων ουσιών οι μελετωμενες
φαινόλες : ολεασίνη, ολεοκανθάλη, υδροξυτυροσόλη και τυροσόλη. Με τη μέθοδο
folin ciocalteu μετρήθηκαν οι ολικές φαινόλες. Παράλληλα μετρήθηκε οξύτητα,
αριθμός υπεροξειδίων, σταθερές οξείδωσης Κ και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Τα
αποτελέσματα των αναλύσεων αυτών ενσωματώθηκαν σε μοντέλο με χρήση πειραματικού
σχεδιασμού. Το μοντέλο τελικά έδωσε τη δυνατότητα προσδιορισμού των βέλτιστων
συνθηκών ελαιοποίησης σύμφωνα με το ζητούμενο επιθυμητό ελαιόλαδο όσων αφορά
φαινολικές ουσίες, φυσικοχημικά χαρακτηριστικά και γεύση.Στο δεύτερο κομμάτι
της εργασίας μελετήθηκε ο ολικός ποιοτικός έλεγχος ελαιολάδου. Για το σκοπό
αυτό πραγματοποιήθηκε δειγματοληψία ανά τακτά χρονικά διαστήματα σε όλα τα
στάδια του ελαιοτριβείου από ελαιόλαδο και υποπροϊόντα ελαιοποίσης. Τα δείγματα
αυτά εκχυλίστηκαν με μεθανόλη 1/1 w/v και στη συνέχεια τα εκχυλίσματα τους
αναλύθηκαν με UPLC, HPTLC, H-NMR, Near IR και LC-MS. Τα αποτελέσματα
μελετήθηκαν με πολυμεταβλητή ανάλυση PCA και προσδιορίστικε ποια από τις
αναλυτικές μεθόδους που προαναφέρθηκαν μπορεί να διαχωρίσει με τρόπο ξεκάθαρο
μια φυσιολογική από μια μειονεκτική παρτίδα ελαιολάδου. Η μέθοδος Near IR
φάνηκε πως δίνει τα πιο ξεκάθαρα αποτελέσματα.
Λέξεις-κλειδιά:
Ελαιόλαδο, Πολυφαινόλες, Πειραματικός σχεδιασμός, Ολικός ποιοτικός έλεγχος, Ελαιοποίηση
Αρ. σελίδων ευρετηρίου:
0
Αρ. βιβλιογραφικών αναφορών:
86
