Στοιχεία επιβλεπόντων καθηγητών:
Νικόλαος Θωμαΐδης, Καθηγητής, Τμήμα Χημείας, Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών
Περίληψη:
Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η επίδραση γεωργικών και τεχνολογικών παραγόντων στις φαινολικές ενώσεις του ελαιολάδου. Τα ελαιόλαδα συλλέχθηκαν από πέντε νησιά της περιφέρειας Βορείου Αιγαίου, τη Λέσβο, τη Σάμο, τη Χίο, την Ικαρία και τους Φούρνους την περίοδο Νοεμβρίου-Μαρτίου 2017-2018. Χρησιμοποιήθηκε εξαιρετικά υψηλής απόδοσης υγροχρωματογραφία συζευγμένη με φασματομετρία μαζών με υβριδικό τετραπολικό-αναλυτή χρόνου πτήσης (UHPLC-QTOF-MS) σε συνδυασμό με στοχευμένη και «ύποπτη» σάρωση. Στα δείγματα που αναλύθηκαν προσδιορίστηκαν συνολικά 19 φαινόλες. Τα αποτελέσματα υποβλήθηκαν σε στατιστική επεξεργασία με χρήση περιγραφικής στατιστικής και πολυπαραμετρικών στατιστικών μεθόδων, προκειμένου να εντοπιστούν διαφορές στο φαινολικό περιεχόμενο και φαινολικό προφίλ των ελαιολάδων με βάση τους διαφορετικούς παράγοντες (γεωγραφική προέλευση, ποικιλία, είδος καλλιέργειας, υψόμετρο, χρήση άρδευσης ή λίπανσης, στάδιο ωρίμανσης ελαιοκάρπου, χρόνος μεταξύ συγκομιδής-ελαιοποίησης, χρήση νερού στη μάλαξη, χρόνος και θερμοκρασία μάλαξης, τύπος ελαιοτριβείου, θερμοκρασία διαχωριστήρα). Συγκεκριμένα, από τις 19 φαινόλες που προσδιορίστηκαν, μελετήθηκαν αναλυτικά τα σεκοϊριδοειδή άγλυκη ελαιοευρωπεΐνη, άγλυκη λινγκστροσίδη, ολεασίνη και η λιγνάνη 1ακετοξυπινορεζινόλη. Τα αποτελέσματα από τη μελέτη των 12 παραγόντων έδειξαν σημαντικές διαφορές για τη γεωγραφική προέλευση και την ποικιλία. Επίσης, παρατηρήθηκαν διαφορές στο υψόμετρο και στο βαθμό ωρίμανσης του καρπού της ελιάς. Όσο αφορά τους τεχνολογικούς παράγοντες που εξετάστηκαν, ο χρόνος και η θερμοκρασία μάλαξης βρέθηκε ότι είχαν σημαντική επίδραση στο φαινολικό περιεχόμενο και στο προφίλ των ενώσεων.
Λέξεις-κλειδιά:
ελαιόλαδο, φαινόλες, UHPLC, QTOF-MS/MS, γεωργικοί και τεχνολογικοί παράγοντες
