Μονάδα:
Κατεύθυνση Χημεία ΤροφίμωνΒιβλιοθήκη Σχολής Θετικών Επιστημών
Ημερομηνία κατάθεσης:
2019-07-03
Συγγραφέας:
Ζυγιώτης Παναγιώτης
Στοιχεία επιβλεπόντων καθηγητών:
Παναγιώτα Μαρκάκη, Καθηγήτρια ΕΚΠΑ
Κωνσταντίνος Μεθενίτης, Αναπληρωτής Καθηγητής ΕΚΠΑ
Χαράλαμπος Προεστός, Επίκουρος Καθηγητής ΕΚΠΑ
Πρωτότυπος Τίτλος:
Ανάπτυξη μεθοδολογίας παραγωγής οίνων, παρακολούθηση ωρίμανσης και μελέτη της αντιοξειδωτικής τους δράσης.
Γλώσσες εργασίας:
Ελληνικά
Μεταφρασμένος τίτλος:
Ανάπτυξη μεθοδολογίας παραγωγής οίνων, παρακολούθηση ωρίμανσης και μελέτη της αντιοξειδωτικής τους δράσης.
Περίληψη:
Σε αυτή τη διατριβή μελετούμε την μεθοδολογία οινοποίησης των ποικιλιών σταφυλιών Μοσχοφίλερο και Chardonnay και στην συνέχεια την παρακολούθηση της ωρίμανσης των παραγόμενων οίνων μέχρι και την εμφιάλωση τους. Καταρχήν μέσω δειγματοληψιών στον αμπελώνα παρακολουθήθηκε η πορεία ωρίμανσης των σταφυλιών με το Chardonnay να εμφανίζει πρωίμηση στην συγκομιδή κατά 30 ημέρες σε σχέση με το Μοσχοφίλερο. Μετά τον τρυγητό ακολουθήσε η διαδικασία της γλευκοποίησης για κάθε ποικιλία η οποία περιελάβανε εκραγισμό, μερική έκθλιψη, πίεση των σταφυλιών σε πνευματικό πιέστηριο. Προσδιορίστηκαν τα κύρια γλευκογραφικά χαρακτηριστικά, έλαβε χώρα στατική απολάσπωση και εμβολιασμός του γλεύκους με επιλεγμένα στελέχη ζυμομυκήτων για την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης. Παρακολουθήθηκε η πορεία της αλκοολικής ζύμωσης μέσω της μέτρησης της μεταβολής της πυκνότητας και της θερμοκρασίας. Οι αλκοολικές ζυμώσεις εξελίχθηκαν φυσιολογικά. Στο τέλος της αλκοολικής ζύμωσης προσδιορίστηκαν οι κύριες οινολογικές παράμετροι όπως ο αλκοολικός βαθμός, η ογκομετρούμενη και πτητική οξύτητα, το pH,η πυκνότητα και η χρωματική ένταση στα 420nm. Επίσης προσδιορίστηκε η αντιοξειδωτική ικανότητα με την δοκιμή DPPH και ο δείκτης ολικών φαινολών. Το Chardonnay είχε μεγαλύτερο αλκοολικό τίτλο και χρωματική ένταση ενώ εμφάνισε χαμηλότερη ογκομετρούμενη οξύτητα συγκριτικά με το Μοσχοφίλερο ενώ o τελευταίος ελαφρώς υψηλότερο δείκτη ολικών φαινολών και μεγαλύτερη ικανότητα απενεργοποίησης της ρίζας DPPH. Οι δύο παραγόμενοι εμφάνισαν εξαιρετική αντοχή στον χρόνο κατά το διάστημα της εργασίας.
Κύρια θεματική κατηγορία:
Θετικές Επιστήμες
Λέξεις-κλειδιά:
Λευκή οινοποίηση, Μοσχοφίλερο, Chardonnay, ωρίμανση οίνων, αντιοξειδωτική δράση
Αρ. σελίδων ευρετηρίου:
0
Αρ. βιβλιογραφικών αναφορών:
32
Αρχείο:
Δεν επιτρέπεται η πρόσβαση στο αρχείο. H πρόσβαση επιτρέπεται μόνο εντός του δικτύου του ΕΚΠΑ.
Msc Ζυγιώτης Παναγιώτης..pdf
3 MB
Δεν επιτρέπεται η πρόσβαση στο αρχείο. H πρόσβαση επιτρέπεται μόνο εντός του δικτύου του ΕΚΠΑ.
